Пълно ръководство за срязване на свинско месо

Пълно ръководство за свинско нарязване

Лорънс Мутон / Гети Имидж

Купихте вкусно изглеждащо парче свинско месо, сега какво е това нарязано свинско месо и как го готвите? Използвайте това пълно ръководство за срязване на свинско месо, за да кажете котлет от свинско месо от котлет от свинско сладко, рамо от дупе (измамени ви, тези са същите!) И как да приготвите различни разфасовки свинско месо в най-доброто си предимство.

Когато купувате свинско, потърсете твърда, розова плът. Намокреното месо, бледото меко меко месо идват от свине, отглеждано във фабрика. Помислете за търсене на пасирано свинско или био свинско за най-добри резултати.

Свинско шкембе

Мат Линкълн / Гети Имидж

Свинският корем не е, както може би си мислите, стомахът. По-скоро тя е плътта, която се движи от долната страна (корема) на прасето и заобикаля стомаха. Това е една дълга нарязана месо с много мазнини, работила в месото, поради което е ценена за втвърдяване и превръщане в бекон или панчета. Освен това може да се готви пресен и често се вижда в менютата като „приготвено свинско коремче“. Следвайте костюма вкъщи и или го излекувайте, или го изпечете.

Котлети от свинско свинско

Брус Макинтош / Гети Имидж

Няколко различни разфасовки могат да бъдат наречени свински котлети. Всички са страхотни на скара, печени или панирани. Обърнете внимание, че по-дебелите нарязани свински котлети с прикрепената кост приготвят най-сочните и ароматни. В низходящ ред на нежност (и по този начин на разходите), специфичните разфасовки от свинско месо са:

• Свински пържоли котлети (известни също като свинско сладко крайни котлети, филийки свинско котлети, свински център сланини котлети). Можете да ги идентифицирате по Т-образната кост от едната им страна. Свински ребра котлети (известни като свински ребра отрязани котлети, ребра свински котлети, свинско котлети нарязани) Свински филийки от свинско месо Свинско отгоре сланини котлети (известни също като свински ленти котлети) понякога се продават без кости и се наричат ​​филе свинско филе, което може да се приготви също като котлет,

Свински котлети за рамо

Роджър Диксън / Гети Имидж

Свински котлети за рамене, понякога продавани като котлети от свинско месо, са от печеното острие и са по-тлъсти и малко по-твърди от другите „котлети“. Те все още могат да бъдат на скара, печени или панирани до голям ефект, особено ако са предварително мариновани или омесени, но могат да издържат и на по-дълги, по-бавни методи на готвене, като печене също. Научете повече за свинското рамо тук.

Свинско печено печено

Гети изображения

Когато ребрата на печено на ребро (вижте "печени" по-долу) са "Frenched" (подрязано на месо), този разрез се превръща в стелаж от свинско месо. Печено свинско корона е два стелажа свинско месо, завързано в кръгла корона, в средата на която може да се готви плънка.

Свинско котлети

Свинско печено / печени изображения

На снимката е представена гама от кости без кости, които могат да бъдат наричани кости без кости или котлети. Свинските котлети обикновено са постни пържоли, подобни на сиренените котлети, но по-меки и обезкостени. Понякога медальони изрязват от свински филе котлета.

Котлетите са класически разточени по-тънки, за да станат още по-нежни, изкопани в галета и панирани. Те са вкусни по този начин, но също така могат да бъдат изпечени или бързо запечени в тиган или на скара до отличен ефект.

шунка

Майкъл Интерисано / Гети Имидж

Шунката е от горната част на свинския крак (дъното е халката, която понякога може да бъде скакателна, вижте по-долу). Може да се продава в прясно, варено, пушено или сушено (както е на снимката). Прошуто и хамон серано , например, са сушени и солени въздухове.

Свинско сладко

Гети изображения

Разфасовки от свинското сладко са най-стройните и най-нежните свински разфасовки. Бъдете внимателни, за да избегнете преварянето на каквото и да е нарязване на свинско месо от слабините (обикновено те имат думата „сланина“ в името си, т.е. филе, филе и т.н.). Трите секции на свинския контур са:

• Краят на острието е най-близо до рамото и има тенденция да е мазен. Краят на сирената е най-близо до буца и има тенденция да е костелив. Очевидно централната порция е в средата и е най-слабата, най-нежната и, разбира се, най-скъпата част от свинско месо.

Когато се продават като цели "печени", свински сладкиши обикновено се връзват, както е на снимката. Търсите дългия, кльощав фиш? Виж отдолу.

Свински задни ребра

Урсула Алтер / Гети изображения

Свинските задни ребра често се наричат ​​бебешки задни ребра. Те са по-меки от резервните ребра, но не толкова месни като ребрата в кънтри стил.

Свински ребра в кънтри стил

Лаури Патерсън / Гети Имидж

Свински ребра или странични ребра са най-меките и дебели от свински ребра, но не са толкова лесни за събиране и ядене с пръсти, както другите свински ребра. Те идват с кости или по-често без кости.

Свински резервни ребра

Мани Родригес / Гети Имидж

Свинските резервни ребра са най-малко месни от свински ребра, но популярни за нежно-дъвчащата текстура (те са най-малко мазни от свински ребра), които могат да постигнат при правилно дълго и бавно готвене.

Свинско печено

Foodcollection / Гети изображения

Подобно на свински котлети, много разфасовки се продават като "свинско печено". Това, което ги свързва, е, че всички те са разфасовки, които се оказват добре, когато се пекат във фурната.

• Свински печени печени (известни също като свинско ребро край печено, свинско 7-ребро печено, 5-ребро печено, ребро край свинско филе) са по-тлъсти от другите печени, но по-малко скъпи и с чудесен вкус. Ако печеното е с кости, тогава помолете месаря ​​да напука гръбнака между ребрата, за да улесните дърворезбата. Свинското тендерлойн (вижте по-долу) са популярни за печене, защото са постни, влажни и ароматни. Печени свински ребра се наричат свински печени свинско или дори се продават като "свинско печено", когато ребрата са отстранени. Те са по-плътни от свинско филе, но все пак са доста постни. Те са изключително сочни и ароматни. За сочно печено го пригответе с плочата с мазнина, която идва върху него, все още прикрепена, и я издълбайте след готвене. Пържолите, нарязани от печено на ребро, са котлети от свинско сладко или свински ребра. Свинското печене на сланина се създава от месаря, като завързва две горнища, заедно с тлъстите страни навън. Свински печени свинни печени (известни също като свинско печено свинско, печено свинско хипнокопче, печено свинско филе) са постни, но по-малко скъпи от свински филе. Те са трудни за издълбаване, ако са с кости, затова имайте месарската си кост, навийте и завържете. Boston Butts (вижте по-долу) се нуждаят от дълго, бавно готвене, но предлагат невероятния вкус.

Като общо правило, печени с кости могат да се приготвят такива, каквито са, докато печени без кости се възползват от връзване като на снимката. Използвайте кухненски канап или обикновена, неоцветена памучна връв, за да завържете бримки около печеното, или помолете месаря ​​си да го направи вместо вас.

Свинско колбаси

Моли Уотсън

Много - и може би повечето - колбаси традиционно се правят със свинско месо. Някои са свежи и се нуждаят от готвене; други вече са варени или пушени или втвърдени, когато се продават и се нуждаят от загряване или нарязване. Научете подробности за различните колбаси тук.

Свински скакателни стави

happyfoto / Гети изображения

Можем да ги наречем свински скакателни и щипки, но прасе ще ги нарече пищялите. Те често са пушени и правят страхотни добавки към съдовете със супа или боб, за да добавят аромат и тяло към бульона.

Хоките, технически, все още имат кожата върху тях и обикновено се продават пушени. Когато кожата се отстрани, те се наричат ​​шейкове, обикновено се продават сурови (както е на снимката) и реагират много добре на подпушване.

Свинско дупе и рамо

Foodcollection RF / Гети изображения

Ето нещото: свинското дупе и свинското рамо са и двете от рамото. Технически те са различни разфасовки, като дупето (известен още като рамото Бостън и много други имена с Бостън в тях) идва от по-дебел участък на рамото с интензивно мрамориране, което го прави скъпа за издърпано свинско месо и други стилове за барбекю и рамо (известен също като свинско острие или рамо за пикник) обикновено е триъгълното парче, което ще бъде прикрепено към дупето. Толкова много стилове и регионални вариации съществуват в месарството обаче, че за обикновения потребител е трудно да разбере откъде точно идва рязането. За щастие и двамата се нуждаят от продължително, бавно готвене и са страхотни барбекю, печени или използвани като задушено месо или при направата на жироскоп, така че можете да ги използвате взаимозаменяемо. Този на снимката тук е подстриган агресивно от външната си мазнина, нещо, което никога не бихме направили, тъй като оттам идва толкова голяма част от аромата на рязане.

Свинско бон филе

Гети изображения

Свинско филе (известен също като свинско месо, свинско филе) са изключително популярни. Те също са, заедно със свинското пържоло котлети, най-скъпият разрез на свинско месо. Те са стройни, нежни и без кости. Освен това са лесни за приготвяне - опитайте ги на скара, печени или печени - но също така и лесни за готвене, така че обърнете внимание, когато са на огъня или във фурната!

Свинско филе понякога се продава със сребърна кожа или сребриста мембрана, която все още е прикрепена. Извадете това преди готвене, както е на снимката (или помолете месаря ​​си да го премахне за вас).

Свинска мазнина обратно

Гети изображения

Свинската мазнина обратно, известна още като тлъст, е, колкото и да звучи, мазнината от гърба на прасе. Това е "твърда мазнина", която може да бъде нарязана и смляна (това се сравнява с висцералната или "меката мазнина", намираща се в коремната кухина). Като такъв, тлъстината е основна съставка в колбасите за добавяне на мазнини и влага. Обратното съдържание на мазнини има доста високо съдържание на вода, така че добавянето на твърде много към бургери или месни хлябове ще доведе до забележимо свиване при готвене.

Свинска мас

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Лардът е просто мазнина от свинско месо. Може да се използва по същия начин, по който се използва всяко готварско масло или мазнина, и се цени за аромата, който добавя, когато се използва за пържене.

Листната свинска мас е най-високата степен на свинска мас (свинската мас е свинска мазнина, терминът обикновено се използва за обозначаване на топена свинска мазнина, подходяща за готвене). Произхожда от висцералната или "мека" мазнина от около бъбреците и слабините на прасето. В свинската свинска мас липсва истинско свинско или месен вкус, което я прави отлична неутрална готварска мазнина с висока точка на пушене. Листната свинска мас е особено ценена от хлебарите за използване в производството на влажни, люспести кори за пай.

Свински кокалчета, тротинетки и отвъд тях

Foodcollection / Гети изображения

Има много повече разфасовки на свинско месо като свински кокалчета, тротинетки и други. Кокалчетата и краката (тротинетките), например, и двете от тях се нуждаят от продължително, бавно готвене, за да разрушат цялата съединителна тъкан, която иначе ги прави жилави, но след това са ценени заради месния си вкус.

Има и месо от организми - свинският дроб е основната съставка в много рецепти за пате - и главата. Месото от главата се готви и се превръща в хечбек, истински деликатес.