Смърчът
Когато правите пица у дома, помислете за кората като за основата на вашето произведение на изкуството и за елемента, над който имате най-голям контрол. Видът на пшеничното брашно, което използвате, може да не ви се струва голяма работа, но всъщност има няколко варианта, от които да избирате, а привидно фините разлики биха могли да направят или да счупят вашата пица.
Разбиране на съдържанието на глутен
За да решите кое брашно е подходящо за вас и вашата пица, е важно да разберете разликите между различните видове брашно, включително брашно за всички цели, брашно за хляб, тестено брашно и брашно за кекс. При по-внимателна проверка ще забележите, че брашното има различни текстури. Например, брашното за кекс е много меко и фино и почти се усеща като коприна, докато брашното за хляб е малко по-грубо. Разликата в текстурата се дължи на количеството глутен. Брашното за торти и сладкиши има много ниско съдържание на глутен (8 до 10 процента), което ги прави „меки“ брашна, докато брашното за хляб има високо съдържание на глутен (12 до 14 процента), което го прави „твърд“ или „силен“ брашно. Универсалното брашно е комбинация от „твърди“ и „меки“ брашна и съдържа 10 до 12 процента глутен.
Глутенът е протеин, който, когато е мокър, създава еластична система в цялото тесто и е това, което придава на хляба неговата дъвчаща, пролетна природа. Процесът на омесване на тестото улавя мехурчетата CO2, отделяни от ферментиращата мая в мрежата, която се създава от нишките глутен, което позволява тестото да се издигне. Количеството глутен в брашното е това, което определя колко гумен и дъвче хлябът. Ето защо брашното в тортите и сладкишите има по-малко глутен от брашното - никой не иска да яде дъвчаща торта.
Намиране на правилното брашно
Разбира се, когато правим тесто за пица, искаме нашата кора да има някаква дъвчене. Изборът на брашно зависи от вида на коричката, която искате: харесвате ли тънка кора в нюйоркски стил, дъвчаща пица в неаполитански стил или дълбоко ястие? Различните брашна ще ви дадат различни резултати и трябва да експериментирате сами, за да намерите този, който създава най-вкусната кора за вас. Нека да разгледаме някои от нашите препоръки:
- Универсално брашно: Точно както звучи: най-вече е добро за всичко. Той ще има добър вкус в повечето рецепти за тесто за пица, но понякога може да бъде малко по-трудно да се разтегне, тъй като може да се разкъса по-лесно. Универсалното брашно е чудесно за сицилиански и пици с дълбоко ястие и ще се справи добре в тънка кора, нюйоркски и пица в неаполитански стил. Вашата средна марка супермаркет е адекватна, но мнозина се кълнат в крал Артур. Брашно за хляб: Това е идеята на повечето хора за домашно печене на пица. Лесно е да се намери във всеки магазин за хранителни стоки (отново King Arthur е любима марка), достъпен е и добавя малко допълнителна oomph и свежа на тънка кора и пици в нюйоркски стил. Той ще направи вашата кора хрупкава отвън и дъвчеща и текстурирана отвътре. Ще откриете, че няма да се разкъса, докато го разтягате, въпреки че понякога може да е трудно да се разтегнете във форма, като непрекъснато се връща назад поради високото съдържание на глутен. Ако се интересувате от още по-високо съдържание на глутен, потърсете сорта на King Arthur Sir Lancelot, който съдържа 14% глутен и е достъпен на уебсайта му. Брашно Caputo Tipo 00: Ако искате да направите пица в неаполитански стил, която е тънка по средата и се надува около джантата и е готова да напусне комфорта на местния магазин за хранителни стоки, потърсете по-скъпото брашно Caputo Tipo 00. "00" се отнася до текстурата на брашното: Tipo 00 е най-финото смилане, което можете да получите, 0 е средата, а 1 е най-грубата. Това фино мелене, заедно с 12, 5 процента съдържание на глутен, което придава на тестото ви достатъчно достатъчно - но не прекалено много - еластичност, създава коричка, която е дъвчаща, но не гумена, с точно нужното количество пухче по краищата, които се овъгляват някои петна във фурната. Брашното Caputo може да се намери в италиански или специализирани магазини за хранителни стоки или онлайн. Можете също да опитате брашното на италиански стил на крал Артур, „американския клон от италианско брашно 00“, което можете да закупите на уебсайта на крал Артур. Имайте предвид, че ако фурната ви не се справя добре с температура над 500F, брашното Caputo Tipo 00 може да не се покафяви и омагьоса достатъчно за добра пица в неаполитански стил, така че вероятно не си струва високата цена.
Експериментирайте и се забавлявайте
Изборът на правилния тип брашно е първата стъпка в правенето на страхотна пица. Въпреки че може да няма окончателен отговор за „най-доброто“ брашно за всички тесто за пица, има съществени разлики между видовете, които трябва да се вземат предвид, преди да се задълбочите във вашата рецепта. Всеки тип ще даде на тестото ви различна консистенция и от вас зависи да решите какъв вид тесто прави най-добрата коричка за вашата пица. Забавлявайте се да експериментирате и да се насладите да ядете много пица!
Как да си направите собствено тесто за пица
