Клайв Шампион - Champion Photography Ltd / Гети Имиджис
Това е първата публикация от поредица за растителни произведени масла за готвене тук, на About.com's Produce Channel. Ще разгледаме в дълбочина много видове олио за готвене: как се приготвят, употребата им, ползите за здравето и рисковете им и друга конкретна информация, чувствителна към въпросното масло.
Първо, ще направим разбивка на две части на многобройните масла, предлагани на пазара, техните основни приложения за готвене и димните им точки.
Само преди десетилетие изглеждаше, че единственият вид масло, предлагано на домашния готвач, е или растително масло, или зехтин? Днес изглежда, че няма край на вашите възможности. Сусам, фъстъци, кокос, червена палма, авокадо… списъкът продължава!
Но какво различава всяко масло от останалите? Има много фактори, които трябва да се имат предвид.
Точката на дим е едно от основните съображения. Колкото по-рафинирано е маслото, толкова по-малко са примесите и по-голямата топлина може да издържи маслото, преди да започне да пуши, да загуби хранителна стойност, да стане горчив на вкус и в крайна сметка да се запали, ако се нагрява допълнително.
Друго съображение е ароматът на маслото. Някои масла съдържат доста неутрален вкус като растително масло, докато други като сусамовото масло остават осезаеми и силни на вкус.
И накрая, има съдържание на мазнини, което тук няма да навлизаме много. Маслата са мазнини и притежават смес от моно ненаситени и поли ненаситени мазнини. Някои от тях са здравословни мазнини, а други по-малко. Ако използвате масло, вие използвате мазнини. Това е хубаво, тъй като мазнините помагат за създаване на текстура и смесване на аромати.
Важното, което трябва да осъзнаете, е умереността. Използвайте само толкова, колкото ви е необходимо, което в повечето случаи, било то бъркане или дресинг за салата, е само няколко супени лъжици. (Естествено пържене, естествено, е уникална ситуация и най-нездравословният вариант.)
По-долу е даден списък на растителни масла за готвене. Кликнете върху имената на всяко масло за повече информация, докато продължаваме поредицата.
Бадемово масло: Ниско съдържание на холестерол, това масло има изненадващо висока точка на дим при около 420F. Лекият бадемов аромат го използва в салати и дресинги, но димната точка го прави добър вариант за готвене. Това масло има едно от най-ниските нива на холестерол.
Масло от авокадо: Пресовано от плодовете на авокадо, това жизнено зелено масло има най-високата точка на дим при 520F, което го прави идеално за седене и пържене. Ароматът на авокадо избледнява с готвенето, което го прави отличен, макар и скъп вариант.
Масло от канола: Известно също като рапично или растително масло. Канолата всъщност е свързана със зелето, откъдето идва и името растително масло. Лекият й цвят и аромат го правят оптимално масло за почти всички приложения. Точка за дим от 400F го прави чудесно универсално готварско масло, както и масло за печене за торти и брауни. С високо съдържание на омега-3 мастни киселини и линоленова киселина, той се счита от някои за здравословно средство за сърцето.
Кокосово масло: Едно от големите неща за кокосовото масло е ароматът. Той е с кокосови орехи на вкус. Наистина кокос . Ароматът ще се запази преди и след готвене, така че дръжте това настрана за повече азиатски хранителни препарати. Това масло обикновено остава твърдо, когато се съхранява, макар да се превръща в течност около най-малкия шепот на топлината. Притиснат от кокосова плът, той е с високо съдържание на витамин К и витамин А. Ниската точка на пушека само около 350F означава, че е подходяща за сладкарски цели и бързи сериали.
Царевично масло: С точка на дим от 450F, това масло е идеално за пържени картофи, палачинки, зарязване, пържене, скара и пържене. Това масло се пресова от царевични ядки и има лек, жълт цвят. Вкусът е доста неутрален с нотки на царевица, които се разсейват бързо.
Памучно масло: Масло, което преди е било популярно, но днес е по-малко. Има неутрален аромат и точка на дим от 420F. Най-добре се използва за просто готвене, като заместител за скъсяване, пържене или за печене. Голям бонус? Той е изключително богат на витамин Е.
Ленено масло: Най-гранола, хипи масло от гроздето С точка на дим от малко над 200F, той е безполезен за готвене. Ореховият, пшенично-y аромат на ленено масло се използва най-добре за довършване на салати или варени меса. Това масло е с високо съдържание на омега-3 мастни киселини и калий.
Масло от гроздови семена: Популярно от телевизията на Food Network през края на 90-те, когато всеки кулинарен доайен пееше своите възхвали. Пресовано от гроздови семки, това масло обикновено е страничен продукт от винената индустрия. Той има много ниска точка на дим, но притежава богат, плодов вкус. Това е фантастичен вариант за маринати и дресинги. Високо съдържание на витамин А.
Прочетете част 2 тук.
