Джеймс и Джеймс / Гети Имидж
- Общо: 13 часа 15 минути
- Подготовка: 12 часа
- Готвач: 75 минути
- Добив: 1 хляб (26 филийки)
Източноевропейският черен хляб призовава за ръжен сок, приготвен 24 часа преди време, ръжен сок, направен 15 часа предварително и предястие с кисело тесто, което сте направили седмица напред. Ако не искате консервантите на закупения хляб, целият този труд си заслужава.
Черният хляб обикновено се пече в тиган Pullman, тъй като капакът предпазва хляба от прекалено тъмен по време на дългото му изпичане. За най-добри резултати претеглете всички съставки, вместо да използвате измервания на обема.
Съставки
- проливен дъжд:
- 2 1/4 унции напукани ръж
- 4 унции хладна вода
- Ръж кисел:
- 9 унции пълномаслено ръжено (pumpernickel) брашно
- 8 унции вода
- 1/2 унция зрял закваска закваска
- тесто:
- 6 унции вода
- Всички от сок
- Целият ръж кисел
- 7 1/2 унции зрял закваска закваска
- 1 1/2 чаена лъжичка меласа от черна лента
- 4 1/2 унции брашно с високо съдържание на глутен (14% протеин)
- 8 унции пълномаслено ръжено (pumpernickel) брашно
- 1 чаена лъжичка пълно семе от копър (едро смляно)
- 2 чаени лъжички незабавна мая (не бързо повишаване)
- 2 чаени лъжички сол
- 1 супена лъжица какао на прах
Стъпки, за да го направите
Забележка: Въпреки че има няколко стъпки към тази рецепта, това ястие за хляб е разделено на работещи категории, за да ви помогне да планирате по-добре подготовката и печенето.
За Soaker
Комбинирайте напуканата ръж и вода в малък нереактивен съд.
Покрийте и оставете да кисне една нощ.
За ръжната кисела
Комбинирайте ръженото брашно, водата и закваската и разбъркайте до гладкост.
Почистете повърхността с ръжено брашно, покрийте и оставете да престои 12 до 15 часа.
За тестото
Загрейте фурната до 500 F.
Покрийте тенджерата Pullman и капака със зеленчуков спрей. Намажете тигана само с ръжено брашно.
Комбинирайте всички съставки в купата на миксер за поставка (или голяма купа, ако се смесват на ръка), като използвате приставката за гребло. Превключете към куката за тесто и омесете на слаб за 4 минути. Увеличете скоростта до средна и месете на средно още 4 минути. Тестото ще бъде лепкаво.
Прехвърлете тестото в подготвения тиган Pullman, като го изравните. Прах с ръжено брашно и плъзнете капака на тигана.
Оставете да втаса за 45 до 50 минути или докато не е на 1 инч от върха.
Поставете тиган във фурна и печете 15 минути.
Намалете температурата до 400 F и печете още 15 минути.
Извадете капака, намалете температурата до 325 F и печете до готовност, още около 45 минути.
Извадете хляба от фурната и веднага го обърнете от тигана върху телена рейка, за да се охлади напълно. Тъй като черният хляб има гъвкав интериор, той трябва да седи 24 часа преди нарязване.
Съвети
- За пряк път закупете стартер на живо, за да намалите времето на зреене. Ако нямате стартер, който вече влиза в хладилника, следвайте тези инструкции, за да създадете традиционен. Това отнема около 1 седмица, освен ако не закупите стартер на живо, което ще отреже няколко дни от времето на зреене. Този хляб замръзва добре.
Тагове за рецепти:
- хляб
- черен хляб
- източноевропейски
- семейна вечеря
