Даниел Кулински / Гети Имидж
- Ореховото масло има много ниска точка на дим, което означава, че не може да се използва за пържене и не е твърде подходящо за готвене. В ореховото масло липсват антиоксидантите, които се намират в зехтина, и в резултат на това ще се запази най-много една година преди да се размие в неотворен контейнер и в продължение на месец или два, ако се съхранява на хладно тъмно място след отваряне на контейнера.
Поради тези причини, когато цената на зехтина - който винаги е бил наличен, макар и да беше много скъп - спадна в средата на 20-ти век, ореховото масло изпадна в немилост, а производството в райони като Северен Пиемонт намаля драстично.
Но тя никога не изчезна напълно и сега се подновява интерес към нея от страна на любителите на традиционните храни и тези, които се интересуват от запазването на традиционните начини на живот; по-специално провинция Биела се опитва да го съживи и проведе презентация, посветена на ореховото масло в Салоне дел Густо на Slowfood.
Преди да стигнем до рецептите, няколко думи за закупуването на орехово масло: Тъй като е нетрайно, трябва да закупите малки количества и да проверите контейнера, преди да го закупите, за да сте сигурни, че няма повече от година.
Ако живеете в Европа, провинция Биела налива масло, произведено от ферма, наречена Оро Ди Берта.
Ако сте другаде, проверете добро място за деликатеси или здравословни храни. Или проверете в мрежата; Google намери редица доставчици, в Северна Америка и другаде. Едно нещо, за което трябва да се внимава, са масла, които са прекалено евтини; тъй като приготвянето на орехово масло е трудоемък процес, може да се направи нещо, което е твърде евтино чрез рязане на ъгли.
Не знаете за ореховото масло? Заден план. Имаш ли нещо? Идеи:
Най-класическата употреба, казва Мина Новело, която е издала книжка с рецепти за орехово масло, е да го пресипете върху салати, варени и сурови зеленчуци, супи (особено сърдечни супи или минестроне), месо на скара или риба, меки сирена и в Bagna Cauda, богатият сок от гарлики, който е символ на Piemontese conviviality.
Bagna Cauda Biellese наистина се различава от това, което се прави в южния Piemonte. Ще имаш нужда:
Отстранени са 8-12 големи скилидки чесън, обелени и зелени части
Оскъдни половин килограм (200 g) първокласни осолени аншоа
Чаша мляко
1/4 чаша (50 г) несолено масло
1/2 чаша зехтин
5-6 супени лъжици орехово масло
Поставете почистения чесън в малка тенджера, в идеалния случай теракота, с мляко, за да покриете, и го сварете на много нежен пламък, докато млякото се изпари и чесънът стане много мек. Докато се готви, изплакнете солта от аншоа, намалете ги, разделете ги и ги обелете. Натрошете ги на ситно.
Счукайте сварения чесън с котлетите с вилица и смесете зехтина в него, заедно с маслото, и сместа загрейте на много нежен пламък. Разбъркайте хамсиите, като ги разбърквате с дървена лъжица, за да ги разбиете, разбъркайте в ореховото масло и продължете да загрявате на лек пламък - искате сосът да е горещ, но не искате чесънът да се запържи, защото ако ще съсипе ли соса.
В този момент вашият баня кауда е готов; сервирайте го със смес от нарязани варени и сурови зеленчуци, включително зелеви листа, моркови пръчици, пръчици целина, чушки, както сурови, така и варени, пресни артишоци, пролетен лук, лук и всичко друго, което ви харесва.
Човек може да прави и други неща. Например:
Направете майонеза, като използвате смес от орехово масло и фъстъчено или слънчогледово семе вместо зехтин и подправете майонезата с чаена лъжичка ситно нарязани маточина (Melissa officinalis) или билката по избор.
Сезонна паста: Един от класическите лигурийски сосове за равиоли е кремообразен сос, приготвен с орехи; можете също да използвате орехово масло, сол, черен пипер и прясно настърган пармиджано. Много вкусно, а подправката ще действа еднакво добре на пълнени тестени изделия (със сирене и зеленчукови пълнежи) или плоски тестени изделия.
Можете също така да направите малко по-гъсто орехово масло и сос от тиквички:
Поставете водата си за макароните да заври и докато загрява пара с половин килограм (225 г) бебешки тиквички.
Когато са с нежна вилица, отрежете върховете и ги пюрирайте в блендер с 6-8 листа пресен босилек; досега водата за макароните трябва да ври и трябва да готвите макаронени изделия (фигурирайте на малко килограм, 400 г, за да сервирате 4). Докато готви добавете към пюрираните тиквички 8 супени лъжици орехово масло, прясно настърган пармиджано на вкус и проверете подправката.
Когато макароните са готови, изцедете го, подправете го със соса и сервирайте веднага с бяло вино, например ербалус от северна Пиемонте.
Друга идея за салата
Както бе отбелязано по-горе, ореховото масло е прекрасно със салата. Зелените, разбира се, но е хубаво и в тази зимна салата, приготвена с варени зеленчуци:
2 глави лук, или печени във фурната, или увити във фолио и печени във въглените
2 цвекло, печено или варено
Орехово масло
Сол и черен пипер
Поръсване с оцет
Скилидка чесън, натрошена или фино нарязана (в зависимост от това колко харесвате чесън)
Обелете и четвъртите лука или ги нарежете на по-малки парчета, ако са едри. Обелете и нарежете цвеклото. Комбинирайте зеленчуците в купа за салата с чесъна.
Подправете на вкус с орехово масло, сол, черен пипер и оцет и разбъркайте добре. Оставете салатата да седи, покрита, поне половин час на хладно, но не твърде студено място.
Хайде време да сервирате салатата, извадете чесъна (ако искате) и разбъркайте добре салатата.
И накрая, можете да използвате орехово масло за подправяне на меса, например, рядко телешко. За да обслужвате 8-10, ще трябва:
2 фунта (1 k) постно нежно телешко месо, например, слабинно или кръгло, завързано с месарски канап, така че да запази формата си
Месен или зеленчуков бульон, достатъчен за покриване на месото, около 1 кварт (1 литър)
Орехово масло
Лимонов сок
Сол и черен пипер
Плод Мостарда, в идеалния случай ябълка (по избор)
Загрейте бульона в съд, а когато заври, потопете месото. Оставете го да заври и оставете да къкри месото още 15 минути; когато е направено, той трябва да е пролетен на пипане, а соковете трябва да станат бистри, ако го залепите. Изключете котлона, оставете тенджерата да се охлади и охладете нея и месото за няколко часа в хладилника.
Ела време да го сервираме, разбийте няколко супени лъжици орехово масло с лимонов сок, сол и черен пипер на вкус или със супена лъжица мостарда. Нарежете ситно месото, лъжете соса върху него и сервирайте веднага, отново с Erbaluce.
Ако погледнете по-нататък, ореховото масло ще бъде приятно допълнение към ястия като пилешка или яйчена салата, а също така ще бъде хубаво поръсено в пържени зеленчуци, след като сте извадили wok от горелката.
