Речник на глутен

Стефка Павлова / Гети Имиджис

Научаването как да използвате комбинации от безглутенови брашна е тайната на успешното готвене без глутен. Брашното без глутен има различни вкусове, характеристики, употреба и хранително съдържание. Следващите описания ще ви помогнат да изберете различни брашна за специфични рецепти без глутен и индивидуални хранителни нужди.

Съвети

• Всяко пълнозърнесто може да се смила в прясно брашно с помощта на електрическа мелница за кафе на зърна. За да предотвратите гранясването, винаги съхранявайте пълнозърнести храни и брашна в хладилник или фризер, в запечатани и етикетирани контейнери.

• амарант

  

  Westend61 / Гети изображения

  Амарантът има леко сладък и орех. Това е брашно с кремав цвят, смляно от семената на древното растение амарант. Има високо съдържание на влага, бързо покафенява и образува гъсти корички. Amaranth работи добре в рецепти, които не съдържат големи количества течности. Използвайте амарантово брашно като част (до 25%) от общото брашно във всички предназначени безглутенови смеси от брашно и рецепти за хляб, палачинки, кифли, бисквитки и тесто за пица. Амарантът също е отличен сгъстител за рукс, сосове и сиви.

• елда

  

  Мишел Арнолд / EyeEm / Гети Имидж

  Елдата е силно брашно с земен аромат, предлага се в светли и тъмни сортове. Използвайте светло брашно за най-добри резултати в рецептите без глутен. Въпреки името си, елдата не съдържа пшеница - тя е роднина на семейство ревен.

  Брашното от елда добавя протеини, фибри, витамини и минерали за безглутенови рецепти и може да се използва за приготвяне на вкусни палачинки. Каша - не се бъркай с Камут (пшеница), е пълнозърнеста зърнена култура, направена от печени цели елда круши. Японската юфка юфка традиционно съдържа брашно от елда. Прочетете внимателно етикетите, когато пазарувате пакетирани смеси за палачинки от елда и юфка с кутийки соба - търговски продукти често съдържат глутен.

• Царевично брашно / Маса Харина

  

  Ze Martinusso / Гети изображения

  Царевичното брашно / маса харинг има лек царевичен вкус и е основната съставка в царевичните тортили и тесто от тамале. Маса слух или тесто брашно е царевично брашно, смляно от цяла царевица, напоена с варова вода (вода и калциев оксид). Има уникален, вкусен вкус. Царевичното брашно може да се използва за заместване на част от царевично брашно в повечето рецепти за по-лека, по-малко ронлива текстура.

• Царевично брашно

  

  Giselleflissak / Гети изображения

  Царевичното брашно има сладък вкус и хрупкава текстура. Предлага се в бели, жълти и сини сортове. Синята царевична каша е особено богата на антиоксиданти. Царевичното брашно се използва за приготвяне на царевичен хляб, царевични палачинки (Джони Кекс), кифли, полента и е добра съставка за паниране на пържени храни. Потърсете продуктите от „камъни“, които са по-питателни от стоманените ястия.

• Гума гуар

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC от SA 2.0

  Гуаровата гума идва от семето на растение, подобно на боб (бобови), понякога наричано индийското дърво. Той е с високо съдържание на разтворими фибри. Подобно на ксантановата дъвка, измервайте внимателно, когато използвате гуарова гума в рецепти без глутен или може да се окажете с тежки, строги печива.

  Гуаровата гума е продукт с високо съдържание на фибри и е свързана с стомашно-чревни неразположения при някои хора.

• просо

  

  Жаклин Фиона Мартеки Анан / EyeEm / Гети Имидж

  Смята се, че това мъничко зърно е най-старото зърно, консумирано от хората. Просото е важен източник на лесно смилаем протеин, витамини и минерали за милиони хора в Африка, Азия и Индия. Прясно смляно просо изглежда като жълто царевично брашно и придава лек, сладък вкус и донякъде ронлива текстура на хлебните изделия. Гответе пълнозърнесто просо като ориз, за ​​питателна зърнена храна, подобна на зърнена закуска, или като заместител на ориз и ечемик в рецепти за пилаф и табуле. Добавете малки количества брашно от просо към рецепти за печене без глутен, за да подобрите хранителните качества.

• Овес: Сертифициран само без глутен!

  

  Мартина Ланот / EyeEm / Гети Имиджис

  Овесът, с орехов вкус и дъвчаща текстура, добавете протеини, разтворими фибри, витамини и минерали към безглутенови рецепти. Използвайте безглутенови овес и овесено брашно в хляб, палачинка, кифли, бисквитки, торта, гранола и мюсли. Museli е сърдечна швейцарска зърнена закуска.

  ЗАБЕЛЕЖКА: Използването на овес в диети без глутен е противоречиво. Кръстосаното замърсяване с глутен е често срещано при традиционните овесени продукти. Gluten Intolerance Group®, Фондация за заболяване на Celiac и Канадската асоциация на Celiac одобряват употребата на умерени количества „сертифицирани безглутенови овеси“, но Асоциацията на Celiac Sprue препоръчва избягването на овеса. Ако смятате да използвате сертифициран овес без глутен, започнете с употребата на малки количества, за да сте сигурни, че можете да ги понасяте.

• Киноа (запален)

  

  Brent Hofacker / Гети изображения

  Киноа е висококачествен източник на протеини. Това древно зърно е било основен хранителен източник за цивилизацията на инките преди хиляди години. Киноа се предлага като цяло семе, люспи и брашно. Семената могат да се използват за заместване на ориз и ечемик в рецепти за пилаф, кускус и супа. Quinoa люспи могат да се използват като заместител на валцувани овес. Киноа брашното има малко силен, горчив вкус, може да се използва в малки количества в безглутенови смеси и рецепти за печене за подобряване на хранителните качества. Преди готвене, цялата семена киноа трябва да се изплакне обилно в студена вода, за да се отстранят горчивите „сапонини“, естествено покритие, открито на семената на киноа.

• Ориз

  

  Кейко Ивабучи / Гети Имидж

  Бялото оризово брашно и сладкото оризово брашно придават лекота и текстура на хлебните изделия без глутен. Кафявият ориз и дивите оризови брашна добавят фибри и хранителни качества. Брашното от див ориз е светлокафяво, набрашнено брашно с приятен, орехов вкус. Бялото и кафявото оризово брашно е с неутрален аромат, донякъде е зърнесто и прави суха, ронлива печива. Използвайте оризови брашна в комбинация с други безглутенови брашна за по-добра текстура и хранителни качества. Сладкото оризово брашно, наричано понякога „глутен“ ориз, не съдържа глутен. Притежава уникално, желатиново качество. Добавете сладко оризово брашно в малки количества, за да подобрите текстурата и „дъвчете“ хлебни изделия без глутен, като сгъстител в рецепти за сосове и в тави за печене на прах, за да предотвратите залепването.

• сорго

  

  MirageC / Гети изображения

  Соргото, известно още като Jowar или milo, набира популярност при готвене без глутен. Това е високо протеиново, кремаво, гладко брашно с пшеничен вкус. Соргото няма зърнестата текстура, открита в кафяво оризово брашно или тежкия боб аромат на гарва-фава или гарбанцо от фасул. Използвайте това питателно брашно без глутен като порция до 25% от общото брашно, за всички цели смеси от безглутеново брашно и рецепти за тесто за хляб, мъфини, бисквитки, палачинки и пица.

• африканско житно растение

  

  Matheisl / Гети изображения

  Теф е древно семе от зърно, което е важен хранителен източник в Етиопия от хиляди години. Тефът е с високо съдържание на протеини и има ядков, сладък вкус. Предлага се в бели, жълтокафяви и кафяви сортове. Цялото зърно teff може да се използва самостоятелно или да се комбинира с просо или ориз в рецепти за пилаф. Може да се сервира и като топла, питателна зърнена закуска. Добавете тефлово брашно в малки количества към безглутенов хляб, кифли, бисквитки, палачинки, кори за пица и крекери, за да подобрите хранителните качества. Тефеното брашно може да се използва и като сгъстител в супи, яхнии и сиви.

• Брашно от боб Гарбанцо

  

  Foodcollection / Гети изображения

  Бобовото брашно от Гарбанцо (нахут) е високопротеиново / фибрино брашно, което добавя влага, добра текстура и хранителни качества към безглутеновите рецепти. Брашното от фасул Гарбанцо също се смесва с брашно от фава, за да се направи "гар-фава" бобено брашно. Тези продукти могат да се използват взаимозаменяемо в брашни смеси и рецепти. Бобените брашна са с кремав цвят и имат сладък, боб аромат. Някои производители термично обработват бобовото брашно по време на преработката, за да направят брашното по-лесно смилаемо, но някои хора изпитват храносмилателен дистрес, когато използват бобови брашна. Използвайте брашно от боб като порция - около 25% от общото брашно във всички предназначени безглутенови смеси и рецепти за брашно. Бобовите брашна също могат да се използват за заместване на кафяв ориз в безглутенови рецепти.

• Соево брашно

  

  canacol / Гети изображения

  Соевото брашно е естествено с високо съдържание на протеини и мазнини, но се предлага като преработен обезмаслен продукт с ниско съдържание на мазнини. Той е бледожълт и има някакъв силен аромат. Той добавя влага и текстура към хлебните изделия и бързо покафенява. Соята е вписана в първите осем хранителни алергена, заедно с мляко, яйца, пшеница, фъстъци, ядки от дървета, риба и миди. Брашна от амарант или сорго действат добре като заместител на соевото брашно в повечето рецепти.

• Бадемова храна / брашно

  

  Весна Йованович / EyeEm / Гети Имидж

  Бадемовото брашно се приготвя чрез смилане на бланширани (отстранена тъмна кожа) бадеми. Това е високо съдържание на фибри, високомаслено брашно, което придава влага, аромат, текстура и хранителна стойност на хлебните изделия без глутен. Ядкови брашна - включително бадем, пекан или лешник също правят вкусни покрития за пиле, риба или зеленчуци. Ядките брашна също могат да се използват за заместване на прахообразно мляко в повечето рецепти, което ги прави полезна, алтернативна съставка без млечни продукти.

• Кокосово брашно

  

  Мишел Арнолд / EyeEm / Гети Имидж

  Кокосовото брашно може да се използва в малки количества в рецепти без глутен, като например палачинки с кокосово брашно, за да се увеличи съдържанието на фибри. Това е почти 60% фибри, има високо съдържание на мазнини и по-ниско съдържание на въглехидрати в сравнение с другите GF брашна. Кокосовото брашно работи най-добре в рецепти, които включват яйца и има кратък срок на годност. Охлаждайте хлебните изделия, приготвени с кокосово брашно, за да предотвратите разваляне.

• Кестеново брашно

  

  Брайън Ярвин / Гети Имидж

  Кестеновото брашно е светлокафяво брашно, направено от смлени цели кестени. Той добавя сладост, влага и текстура на печива. Кестенът традиционно се използва в богати италиански и френски сладкиши.

• тропическо растение

  

  Arrowroot се използва за приготвяне на Kuzukiri, полупрозрачни японски юфки.

  масахиро Макино / Гети изображения

  Arrowroot е прахообразна бяла нишестена земя от корена на тропическата билка Maranta . Той е отличен сгъстител в сосове, добавя тялото и текстурата към хлебните изделия без глутен и действа добре като покритие с тесто или паниране за пиле, риба и зеленчуци. Може да се използва на мястото на царевично нишесте в рецептите.

• Картофено брашно

  

  Дмитрий Билоус / Гети изображения

  Картофеното брашно, да не се бърка с картофеното нишесте, се смила от цели картофи. Това е кремаво брашно с аромат на картофи. Това е влажно и тежко брашно - използвайте го в малки количества в брашни смеси и рецепти за безглутенов хляб.

• Картофено нишесте

  

  Анник Вандершелден фотография / Гети Имиджис

  Картофеното нишесте е рафинирано нишесте, използвано за добавяне на влага и текстура към хлебните изделия без глутен. Подобно на други нишестета, включително царевично нишесте, стрехо и тапиока, картофеното нишесте е с високо съдържание на рафинирани въглехидрати и с ниско съдържание на фибри и хранителни вещества. Използвайте в универсални брашно без глутен и рецепти за леки, фини текстурирани печива.

• тапиока

  

  Paulo Amorim / Гети изображения

  Нишестето от тапиока се смила от корена на растението тропическа маниока. Използва се широко в търговски продукти и рецепти без глутен. Това е безвкусен, високо въглехидратно нишесте и подобно на други нишестета, използвани при готвене без глутен, е много ниско на хранителни вещества. Използвайте го като порция до 50% от общото брашно, във всички целеви брашни смеси и рецепти, за да изсветлите текстурата на печивата. Използва се също в тесто за покриване на хляб и рецепти за паниране за хрупкави, златисти корички.

  Бакшиш:

  Комбинирайте питателни безглутенови брашна с високо нишестено брашно, за да подобрите хранителните качества на готвене без глутен.

• Ксантан Гъм

  

  Анник Вандершелден фотография / Гети Имиджис

  Ксантановата дъвка е ферментирал продукт на основата на царевица. Използва се широко в хранителната промишленост, за да направи продуктите по-плътни и е често срещана съставка в рецептите без глутен.

  Хората с алергии или чувствителност към царевицата може да бъдат посъветвани от техния лекар да избягват ксантановата дъвка. Също така, ксантановата гума обикновено струва почти 3 пъти повече от гуаровата гума.

• Източници

  Хърбст, Шарън Тайлър и Хърбст, Рон, Новият любител на хранителните продукти, Ръководство за готвене на Барън, 4-то издание, Образователната серия на Barron, Inc., Hauppauge, NY, 2007 г.

  Washburn, Donna and Butt, Heather, Пълна готварска книга без глутен , Robert Rose, Inc., Торонто, Онтарио, Канада, 2007 г.

  Кейс, Шели, Диета без глутен - Изчерпателен наръчник за ресурси, Консултации по хранене с казуси, Regina, Саскачеван, Канада, 2006 г.