Максимилиан Сток ООД / Фотобиблиотека / Гети Имиджис
Шоколадът е продукт на дълъг, сложен процес на рафиниране, който започва с бобовите шушулки на какаовото дърво Theobroma . Теоброма какао означава „храна на боговете“, а това име отразява както небесния вкус на шоколада, така и благоговението на културите на маите и ацтеките, които са имали към тази божествена храна. Тези местни американски цивилизации бяха първите, които разпознаха стойността на какаовия боб, използвайки шушулките като валута и сервирайки зърнестия натрошен боб като напитка сред горните класове. Оригиналната напитка с горчив шоколад, предпочитана от маите и ацтеките, е много различна от нашите гладки, сладки шоколадови барове днес, но източникът и на двете остава един и същ: скромният какао-боб.
какао
Какаовото дърво е тропическо растение, което расте само на 20 градуса ширина от екватора. Основните страни, които произвеждат какао, са Кот д'Ивоар и Гана, въпреки че в Южна Америка и Африка има много по-малки пазари. Какаовото дърво произвежда шушулки през цялата година, така че типичното дърво би имало шушулки във всеки етап на зрялост, от най-ранната цъфтяща пъпка до най-зрялата шушулка, готова за прибиране. Има три вида какаови дървета: Forastero, най-разпространеният и здрав сорт с най-малко забележителен аромат, Criollo, най-нежното и рядко дърво, с силно парфюмиран плод, и Trinitario, хибрид между Forastero и Criollo, който показва характеристики и на двете дървета със среден добив на умерено ароматен боб.
Процеса
Шоколадът започва с прибирането на шушулките от какао. Тъй като шушулките растат във всички степени на зрялост и на всяко място на дървото, повечето беритби се извършват на ръка с мачете. Две важни стъпки трябва да се случат, преди какаото да може да бъде опаковано и изпратено до производителя. Първо, шушулките се разделят, за да разкрият какаовите зърна вместо това, заобиколени от плодовата каша на шушулката. Тази каша понякога се използва за приготвяне на напитки или десерти, тъй като има приятен плодов вкус с фин шоколадов вкус.
Бобът и кашата се изстъргват от шушулките и се оставят да ферментират в кошници за два до осем дни. Тази стъпка е от решаващо значение, тъй като процесът на ферментация омекотява аромата на боба и придава плодовите тонове на пулпата. Без ферментация бобът би бил твърде стипчив и горчив, за да се насладите. Много висококачествени шоколадови бонбони преминават през дълъг процес на ферментация, който може да бъде дегустиран в флоралните, плодови нотки на крайния продукт. След ферментацията бобът се разпределя в един слой и се оставя да изсъхне напълно, обикновено на пряка слънчева светлина. Едва след като бобът е напълно ферментиран и изсушен, те се опаковат и изпращат до производителите на шоколад по целия свят.
След като бобът пристигне в производственото помещение, той се пече, за да извади най-интензивните шоколадови аромати и цветове. Времето и температурата на печене зависи от вида на боба и относителните им нива на влага. След изпичане, бобът се прехвърля в печеливша, която премахва черупките на боба и оставя „зърната“ - същността на какаовото зърно, пълно с какаови твърди частици и какаово масло.
Зърната се смилат до гъста, богата паста, наречена шоколадов ликьор (подвеждащ термин, тъй като продуктът не съдържа алкохол). Този алкохол е основата на всички шоколадови продукти и най-сетне започва да прилича и да мирише на конвенционален шоколад. Ликьорът се пресова, за да премахне какаовото масло, което оставя прахообразен диск, известен като „какаова преса“. Пресованият кекс, когато се раздробява, става обикновен какао на прах. В този момент шоколадовият процес се различава в зависимост от рецептата и състава на производителя. Ако шоколадът е с ниско качество, пулверизираната преса ще се смеси с растителни мазнини, захар и ароматизатори, за да се превърне в нестандартен шоколад. Ако шоколадът ще бъде по-качествен, какаовото масло ще бъде добавено отново към шоколадовия ликьор, заедно с други съставки като захар, ванилия и мляко. Белият шоколад се подлага на подобен процес, само че не съдържа шоколадов ликьор или какао на прах. Наскоро смесеният шоколад пътува през серия ролки, за да изглади текстурата преди пътуването до машината за конширане.
Конширането е последната стъпка при определяне на крайния вкус и текстура на шоколада. Машината за конширане, така наречена, защото оригиналните дизайни наподобяват миди, омесват и масажират шоколадовата смес за период от време, вариращ от няколко часа до няколко дни. Скоростта, температурата и продължителността на процеса на конширане определя окончателната текстура и аромат на шоколада, тъй като конширането изглажда шоколада и смекчава всички останали кисели тонове. След конширането шоколадът се темперира в големи машини, които охлаждат шоколада до точни температури, за да се получат лъскави и гладки ленти. Накрая шоколадът се изсипва във форми, увива се и е готов за доставка на нетърпеливи потребители по целия свят.
