Смърч / Диана Rattray
Когато правите своя бита сметана, която да използвате като десертна гарнитура или може би като глазура или за декорация на тръби, вие ще постигнете най-добри резултати, като я разбиете и приложите точно преди да сервирате десерта.
Това е така, защото сметаната се разширява, когато въздухът се бие в нея и въздухът образува мехурчета, които са суспендирани в крема. И след като седне известно време, този въздух започва да изтича и битата сметана се изчерпва. Колко време отнема това? Сметаната ще се задържи за 2 до 3 часа в повечето случаи, въпреки че това време се съкращава при по-топло време.
Въпросът е, че ако не правите топинга си повече от няколко часа напред, няма нужда да се притеснявате за обезвъздушаването си. Не е безпокойство, ако правите бита сметана, която да използвате като сос или като пълнеж.
От друга страна, ако ситуацията ви налага да трябва предварително да си направите бита сметана и да я задържите, или всъщност да украсите десертите си предварително с бита сметана, е възможно да стабилизирате бита си сметана, така че да не изплува,
Използвайте крем с високо съдържание на мазнини
Между другото, ако се притеснявате от бита си сметана, която поддържа формата си, първото нещо, което трябва да се уверите е, че използвате тежка сметана със съдържание на мазнини най-малко 40 процента. Също така изключително пресен крем е по-труден за разбиване. Но ще забележите разлика само ако кремът ви е на по-малко от един ден. В повечето случаи това няма да е фактор.
Дръжте крема си студен
Причината температурата и съдържанието на мазнини в крема са толкова важни е, че именно мастните глобули в крема оформят мрежата, която от своя страна държи малките въздушни мехурчета на мястото си, когато щракате въздух в крема. И тъй като маслото (т.е. мазнината в сметаната) е твърда при хладни температури и течна при топли температури, колкото по-студена е сметаната, толкова по-твърда ще бъде мрежата от мехурчета. Когато стане по-топло, мехурчетата се сриват и въздухът изтича, като по този начин обезвъздушава вашия бита сметана.
Следователно ще имате най-добрите резултати от тежкия крем с високо съдържание на мазнини, който е бил охладен до 40 F или по-ниска. И не е лоша идея да охладите купата си и приставката за тел за бич, която използвате за разбиване на сметаната. Всичко, което можете да направите, за да поддържате крема охладен, в крайна сметка ще помогне за стабилизиране на разбитата сметана.
Стабилизирайте бита си крем с желатин
Но понякога тези съвети не са достатъчни, независимо дали е топъл ден или правите бита си сметана няколко часа или повече преди време. В този случай можете да добавите стабилизиращ агент към бита си сметана, за да й помогнете да задържи върховете си. А стабилизиращият агент, който действа най-добре, е обикновен, не ароматизиран желатин.
Фигура 10 грама желатин за всяка черта тежка сметана, която използвате. Започнете с омекване на желатина в 1/4 чаша студена вода, след което бавно го затоплете, докато желатинът се разтвори. Започнете да разбивате сметаната, както обикновено, като се уверите, че е добре охладена, преди да започнете. Когато започне да се сгъстява, изсипете втечнения желатин в сметаната, докато бъркате на висока скорост. Продължете да разбивате, докато кремът достигне желаната консистенция.
Сметана, стабилизирана с желатин, ще поддържа формата си до 24 часа. Факт е, че ако обливате декорации с бита сметана, не е лоша идеята да използвате метода с желатин така или иначе, независимо от температурата или други проблеми.
Вегетариански опции
Едно нещо, което трябва да се отбележи, е, че желатинът е продукт на животинска основа, така че ако сервирате своя бита сметана на всеки, който е строг вегетарианец, можете да помислите за някои вегетариански опции вместо желатин. Те също не работят добре, но са спорно по-добри от нищо.
В много случаи битата ви сметана ще бъде подсладена, което означава, че ще добавите захар към нея. На други места сме обсъждали колко е важно да следвате рецептата, която използвате, особено що се отнася до печенето и десертите. Но ако вашата рецепта за бита сметана изисква добавяне на гранулирана захар, трябва да замените еднакво тегло на захарната сладкарска захар.
Причината за това е двойна. Едната, гранулирана захар е направена от тежки кристали, които могат да претеглят върховете на вашата бита сметана, причинявайки тя да се срути. Пудрата захар ще се разтвори по-лесно. Но също така, пудрата захар съдържа до 3 процента царевично нишесте, за да не му се струпва. А царевичното нишесте също се оказва отлично стабилизиращо средство. Затова използвайте пудра захар за подслаждане на вашата бита сметана.
И разбира се, можете със сигурност да добавите царевично нишесте (или нишесте от тапиока, стрелково копче, или агар, ксантамова смола, гуарова гума или безброй други сгъстители или стабилизатори) към битата си сметана. Като правило, започнете с 1/4 чаена лъжичка, смесена директно в крема, докато го биете. Излишното нишесте може да доведе до прекалено гъста сметана.
