Смърч / Мигел Ко
-
Проектът: Разбиване на яйчен белтък
Моли Уотсън
Пухкавото, почти подобно на възглавница качество на разбитите яйчни белтъци е ужасно полезно нещо. Избитите яйчни белтъци карат суфли и торти да се издигат, олекотяват палачинки и вафли и могат да бъдат подсладени и превърнати в безе, сред многото им приложения.
Много домашни готвачи са разочаровани от перспективата да разбият яйчен белтък, но наистина нищо не може да бъде по-лесно. Това ръководство ви показва как да ги биете и ви показва етапите (мек връх, твърд връх, твърд връх), така че ще се чувствате уверени, когато го вземете върху себе си.
Когато разбиете белтъците, по същество вие принуждавате въздух в яйчните белтъци, което кара протеина в яйчните белтъци да се разтяга и да създава мехурчета около водата в белтъците. Докато ги биете, те достигат различни етапи:
- Меки върхове (можете да премахнете мустака или чучури и ще се образува връх, след което ще се спуснете) Твърди върхове (когато махнете камшика или бита, върхът, който образува, ще запази формата си) Сковани върхове (не само върхът върху яйцето задържане на бяла повърхност, но така ще бъде и върхът на мустака или шушулки, когато е обърнат към върха нагоре, както е показано по-горе).
Гледайте внимателно тези етапи, защото ако прекалите с яйчните белтъци, опънатият протеин ще се разпадне и ще пусне водата в белтъците навън, създавайки наистина неапетитна смесица от водна вода и пяна.
-
Започнете с пресни яйца и отделно тях
Моли Уотсън
Пресните яйчени белтъци ще се избият по-бързо и ще бъдат по-стабилни от белите от по-старите яйца. Яйцата са най-лесни за разделяне, когато са студени, но е най-лесно да се разбиват ефективно, когато са на стайна температура. Затова отделете яйцата, когато са студени, и оставете белите да седят около половин час, за да свалите хладчето, преди да разбиете, ако можете да отделите време.
Бъдете много внимателни, когато отделяте яйцата. Всеки жълтък (или друга мазнина, олио или мазнина), който проправя път към белтъците, ще предпази белтъците от размахване възможно най-големи и пухкави. Когато отделяте повече от няколко яйца, помислете за използването на метода с три чаши: една купа за разбиване на яйцето, една за поставяне на белтъците и една за поставяне на жълтъците. По този начин натрупаните белтъци не се замърсяват от жълтъка ако случайно счупите такъв.
На снимките ще забележите фантазийна нелигирана медна купа, устройство, специално направено за разбиване на яйчен белтък. Макар че е красиво средство и ако имате такъв, със сигурност трябва да го използвате, тъй като йоните от медта помагат за стабилизирането на яйчните белтъци (науката е готина!), Далеч не е необходимо да белите яйчни белтъци успешно и стабилизиращата сила на медта може да бъде чудесно имитирана чрез добавяне на бяло количество крем от зъбен камък към белите, както е обяснено в следващата стъпка. Всяка чиста, голяма купа ще работи отлично.
Какво да правим с жълтъците? Направете пудинг или направете сосове от майонеза (aioli е друг чудесен вариант).
-
Добавете сол и / или сметана от зъбен камък
Моли Уотсън
Използвайте голям чист камшик (ако имате балонче с камшик, още по-добре) или почистете чучури или приставката за размахване на стоящ миксер, за да разбиете яйцата само до малко пенесто. След това поръсете с щипка сол и / или сметана от зъбен камък за всеки 2 до 4 белтъка, след като работите с повече белтъци от това, добавете 1/8 чаена лъжичка за до 8 бели и 1/4 чаена лъжичка за горе до дузина. Както солта, така и сметаната от зъбен камък действат като стабилизатори и ще помогнат на яйчните белтъци да запазят формата си, когато са бити.
Запомнете: ако случайно използвате медна купа, пропуснете сметаната от зъбен камък. Освен това, ако не се случва да имате крем от зъбен камък, лежащ наоколо, не се притеснявайте или бързайте до магазина; много яйчен белтък е разбит без негова помощ!
-
Меки върхове
Моли Уотсън
Сега е време да разбиете или победите яйчните белтъци. Ако го правите на ръка, искате да направите това енергично, с голямо кръгово движение нагоре-надолу, за да вкарате колкото се може повече въздух в сместа. Ако използвате електрически плъзгачи или стоящ миксер, средната скорост бие яйцата, като същевременно ви позволява да наблюдавате достатъчно напредъка им.
Тук са се образували меки върхове. Когато камшикът или шушулките се извадят от белите, се образува връх, където е бил инструментът, но върхът почти веднага отпада. Мекият връх е етапът, който обикновено искате, когато просто добавяте белени яйчни белтъци към ястие, за да го олекотите (полезен трик с палачинки и вафли за допълнителни пухкави, леки като въздух резултати).
-
Фирмени върхове
Моли Уотсън
-
Сковани върхове
Моли Уотсън
Продължете и бързо ще получите твърди върхове. Тези яйчни белтъци ще запазят формата си, дори когато са обърнати наопаки и кръгли и кръгли, както можете да видите на мустака по-горе.
Това е последният етап, на който ще искате да преминете. Ако продължите да биете белите, те първо ще изсъхнат, загубвайки лъскавия си блясък, а след това започнете да се раздробявате малко, както прави пяната в океана, а след това протеиновите нишки, които толкова внимателно сте опънали и пълни с въздух, просто ще се срутят и се разпадне, водата и протеините в яйчните белтъци ще се разделят, а вие ще останете с тъжна купа с егиена вода и бучки пяна.
Забележка: разбитите яйчни белтъци са доста крехки, така че сега, когато сте ги разбили, използвайте ги! Ако вашата рецепта изисква да ги „сгънете“ в тесто или с друга смес, не забравяйте, че току-що сте пребили един куп въздух в тях и искате да задържите колкото се може повече от този въздух там. Сгънете внимателно, като пускате шпатула по дъното на купата и след това нагоре и над тестото и белите, а не просто да разбърквате всичко заедно, както обикновено. Ще отнеме малко търпение, за да включите всичко, но ще бъдете възнаградени от леката пухкавост на вашето крайно ястие.
