Изабел Розенбаум и Фредерик Циру / Гети Имидж
Солта изпълнява няколко функции в храната (по-точно шест) - като консервант, за добавяне на текстура, подобряване на вкуса, като източник на хранителни вещества, като свързващо вещество и подобрител на цвета. Ето защо почти всяка рецепта включва сол в списъка си със съставки.
Когато готвим, включваме основно сол, за да подобрим вкуса на храната. Солта изсветлява ароматите на храните и улеснява баланса между сладостта и киселинността. Но тъй като е прекалено лесно да се пресоли и следователно да се съсипе ястие, домашните готвачи са склонни да не сезонират, което води до хапна храна. От своя страна тези, които ядат, често използват тежка ръка с солената машина, която не подобрява ястието и само прави ястието солено.
Когато гледате как готвят професионални готвачи, ще забележите, че солят (наричана "сезон") храната на няколко етапа, а не само в края, преди да сервирате. Това е така, защото химическият състав на солта засилва аромата на храната, докато се готви, озарява ястието. А поръсването с финишна сол в края ще добави текстура, както и друг слой вкус.
Науката за солта
Солта или натриевият хлорид променя състава си, когато влиза в контакт с вода. Той се разгражда на две части - положителен и отрицателен йон - което му позволява дълбоко да проникне в храната и едновременно да изтегля вода от храната (поради което солта е компонент на соленето). Този двупроцесен процес засилва вкуса на храната, като същевременно предотвратява разваляне. Солта прониква в храната по-бавно, когато е студена, но все пак се движи с малко бавно темпо, когато се добавя топлина, създавайки по-равномерен аромат, поради което е най-добре да добавите сол към по-ранните етапи на готвене, а не само в края.
Натриевата порция сол маскира всякаква горчивина, като намалява киселинността на киселината и увеличава сладостта на захарта. Чрез потушаване на неприятните вкусове, благоприятните вкусове са в състояние да излязат на преден план, което прави вкуса на храната добър.
Сол Кошер: Съвети за готвене и съветиКога да сол
Повечето рецепти изискват добавяне на сол заедно с други подправки, като черен пипер, в определени точки по време на процеса на готвене. Инструкциите може да са да се включат с определени съставки и след това да се „сезон на вкус“ или „проверете подправка и добавете сол, ако е необходимо“. Важно е да следвате това ръководство, тъй като солта ще повлияе на храната по различен начин на различните етапи на готвене. Тъй като солта отнема известно време, за да проникне в храната, издърпвайки нейните естествени аромати, има нужда от време, за да го направи, затова и добавянето на сол към началото на процеса на готвене е идеално. Простото добавяне в края не дава достатъчно време на солта да направи нещо, а просто добави солен вкус.
Например, когато осолявате сурови зеленчуци, преди да отидат във фурната да се пекат, солта има време да проникне в храната, докато се готви, маскирайки нейната горчивина и извеждайки естествената сладост. След това поръсване на сол в края добавя онова малко соленост, която всички жадуваме, допълвайки сладките и орехови вкусове на зеленчуците.
Осоляване на зеленчуци и месо
Техниката за осоляване на зеленчуци и месо може да се различава в зависимост от рецептата, която правите. Някои може да ви насочат към солените зеленчуци, преди да добавите към други съставки, за да премахнете течността от тях, както в салата от саламури или краставици. Месото може да бъде малко по-сложно, тъй като има период от време, когато не се препоръчва да се сол. Осоляването на месо първо извежда соковете на повърхността, така че ако например сте сготвили пържолата, докато има този осолен сок отвън, месото ще се пара, не образува хубава външна коричка и вътре ще бъде сухо. Ако обаче изчакате няколко часа, тази осоляваща течност ще се абсорбира отново, добавяйки аромат и нежност към месото. Така че, или трябва да осолите месо преди време или да го осолите непосредствено преди готвене.
Различните соли
Ще откриете, че някои рецепти изискват конкретен вид или смилане на сол извън обикновената трапезна сол. В някои случаи няма значение дали използвате трапезна сол, но в други може да направи или да счупи ястието. Най-добрият ви залог е да следвате препоръката на рецептата, за да постигнете желания резултат. Например повечето рецепти за печене ще изискват трапезна сол, тъй като тя се разтваря лесно, засилва глутена и контролира растежа на дрождите. Въпреки това, тя е лишена от естествения си вкус по време на процеса на усъвършенстване, така че не е идеално да се използва при подправяне на храна.
Най-добрите соли, които можете да добавите по време на процеса на готвене, са кошерната и морската сол. Само имайте предвид, че тези соли са с по-неправилна форма от трапезната сол, така че същото измерване ще доведе до по-малко кошерна и морска сол от трапезната сол и ще трябва да коригирате съответно. Добро правило на палеца е 1 супена лъжица кошерна сол равна на 2 чаени лъжици трапезна сол.
Довършената сол, използвана като нещо, което само готвачите ще поръси върху чиния, но сега, когато имаме повече достъп до „гурме“ съставки, домашният готвач може да се наслади на прилагането на тази ароматизираща техника. Любим на готвачите е fleur de sel, тъй като е чист на вкус и засилва сладостта, поради което се използва често в десерти.
Колко сол
Ако една рецепта просто гласи „сол на вкус“, може би се чудите с какво е доброто количество да започнете. Използвайте това общо ръководство, за да ви помогне да измервате правилно и да извадите максимално естествените аромати на храната.
- 1 чаена лъжичка на кварт за супи и сосове2 чаени лъжички на килограм за сурово месо без кости1 чаена лъжичка на 4 чаши брашно за тесто1 чаена лъжичка на 2 чаши течност за варени зърнени култури1 чаена лъжичка на 3 чаши вода за варени зеленчуци1 супена лъжица на 2 четвърти вода за паста
