Смърчът
С която и да е рецепта, която призовава за склад, вие сте изправени пред избор дали да използвате закупен от магазина склад или да направите своя собствена. Очевидно, да направите своя собствена е по-отнема много време, но доброкачествените домашни запаси могат да съперничат или дори да надминат купения от магазин. Ако мислите да направите своя собствена акция, ето няколко съвета.
Кости: Хрущялът осигурява желатин
С изключение на зеленчуковите запаси, всички запаси се правят чрез къпане на кости във вода с ароматни зеленчуци, билки и подправки.
Ключовата съставка в костите е хрущялът, който представлява съединителна тъкан, намираща се в ставите и на местата, където мускулите са прикрепени. Хрущялът е с високо съдържание на колаген, който - когато къкри - се разгражда и образува желатин. Този желатин е това, което дава запас на тялото си.
Следователно, най-добрите кости за приготвяне на запасите са така наречените кокалчета, като раменни, лакътни и коленни стави от говеждо и телешко месо - за разлика от така наречените кости на мозъка, които са напречни сечения на големи кости като бедрото но без прикрепен хрущял. Телешките кости са с високо съдържание на хрущял, тъй като идват от по-млади животни, което ги прави особено желани.
С запасите от пилешко и пуешко месо, вие обикновено къкрите целия труп, така че не е нужно да се притеснявате кои кости да използвате.
Каква е разликата между кафяви и бели запаси?
Различните сосове изискват различни запаси. Demi-glace и неговото семейство сосове са направени от кафяв запас. Veloute и неговите различни производни сосове, включително алеманде, бяло вино и върховни сосове, са направени от бял запас.
Кафявият запас се прави от говежди или телешки кости, а кафявият цвят на запаса се получава чрез изпичане на костите. Допълнителен цвят се получава чрез добавяне на някакъв вид доматен продукт, като доматено пюре по време на процеса на печене. След изпичане костите се прехвърлят в резервоар, покриват се със студена вода и се къпят.
Белият запас се приготвя от телешки кости, които не се пекат, а вместо това се бланшират (варят се за кратко във вряща вода), след това се прехвърлят в склад, покрити със студена вода и се оставят да къкри. Пилешкото и пуешкото запас също са вариации на белия запас.
Целта на симулирането е да се извлече колагенът от съединителната тъкан. Това отнема повече време с говежди и телешки кости, след това става с пилешки или пуешки кости, поради което пилешките запаси отнемат сравнително кратко време.
Рибният запас, който се приготвя от рибни кости, изисква най-малкото сирене.
Съвети за правене на запаси
Започнете със студена вода: Някои от протеините в колагена са разтворими в студена вода, а други в гореща. За най-богатия запас е важно да стартирате костите в студена вода и да ги пренесете на къс.
Не се разбърквайте: Въпреки че може да е изкушаващо да дадете на гърнето на запаса вихър с лъжицата си, докато къкри, устойте на това изкушение. Агитирането на запаса ще се окаже мътно. Обаче, обезкостете всякакви измет, които се издигнат на повърхността.
Не прекалявайте на къс: Както споменахме, времето за къпене на запасите е свързано с това колко време отнема извличането на желатина от костите. Продължаването на готвенето отвъд тази точка няма да помогне на запасите ви и всъщност може да го навреди, тъй като ароматите като морковите и целината могат да започнат да стават горчиви.
Не сезон: Като цяло е лоша идея да подправяте запасите със сол. Защо? Почти във всеки случай този запас ще се използва за приготвяне на някаква друга рецепта, независимо дали е сос, супа или яхния. И тъй като каквото и да е това ястие, запасите ви ще бъдат намалени до известна степен, вероятно до голяма степен, солта в запаса ще стане концентрирана. Затова подправете крайния продукт, а не запасите.
Растителните запаси наистина ли са налични?
Въпреки че се нарича запас, всеки продукт с етикет зеленчуков запас наистина е просто зеленчуков бульон. Това е така, защото зеленчуците нямат кости и не съдържат хрущял, така че няма начин да се запаси от тях.
Въпреки това, течността, която произвеждате от къкри зеленчуци, може да бъде изключително ароматна. Освен това е лесен и бърз за приготвяне и е за предпочитане вода като среда за готвене или основа за супи, яхнии и сосове - дори и да не сте вегетарианец.
Комбинация от лук, моркови и целина, задушени в продължение на 30 минути заедно с няколко скилидки чесън, дафинов лист или две, няколко стръка мащерка и магданоз и няколко цели черни пиперки, ще произведат чудесно ароматна зеленчукова готварска течност - каквото решите да го наречете.
