Смърчът
Без съмнение френското готвене се счита за основен метод за толкова голяма част от готвенето в западния свят. Големите готвачи на класическата френска кухня, Ескофьор, Лароуз и др., Трябва да носят отговорност за популяризирането и приемането на френския език като приет метод. Именно валидността и успехът на тези техники са ги направили толкова обичани и уважавани и как някога сме се справяли без тях е чудо.
В Щатите благодарение трябва да отиде на Джулия Чайлд за довеждането на чудесата на френското готвене до толкова широко обожание; нейните томове за овладяване на изкуството на френското готвене все още се считат за класика.
Какви точно са тези основни методи, използвани не само във Франция, но и в много други форми на кухня?
Илюстрация: Челси Дамракса. © Смърч, 2019
Основни методи на френското готвене
- Фламбирането е донякъде опасна техника, тъй като включва повишаване на температурата на включените съставки (често месни сокове и основа за сосове) до много, много горещо и добавяне на някаква форма на алкохол (Бренди е любим със сосовете). При такава висока температура алкохолът изгаря бързо и оставянето на ароматите се придава на храната. Сотинг (думата идва от френския Sauter - да скачате) Това е по същество плитко пържене, при което за приготвяне на храни се използва минимално количество гореща мазнина, като най-известният е картофите със сот. Храната се приготвя много бързо, буквално скача в горещата храна. Този метод се използва само при готвене на върха. Бракониерството е нежен начин за приготвяне на храна, като се къкри във вряща вода, за да се създаде нежна текстура и да се запази максимален вкус. Яйцата са най-често срещаните, но рибата, пилешкото месо и често зеленчуците също могат да се бракуват, но не винаги във вода, мляко и / или може да се използва и това, което отново ще придаде вкус на храната. Брилингът и печенето на скара са почти идентични, тъй като и двамата готвят смазано парче храна над (или под, ако използвате печка, а не барбекю) директна, умерено силна топлина. Използването на твърде висока топлина ще изгори, вместо да готви храната, така че трябва да се подхожда с повишено внимание. Печене, където (обикновено месото) се запарва на силен огън, след което се готви, използвайки малко количество ароматна течност за готвене на храна. Това е чудесен метод за готвене на по-евтини разфасовки на месо. Печенето е метод за суха топлина, използващ фурна за готвене на храна.
