Смърчът
- Общо: 25 минути
- Подготовка: 5 минути
- Готвач: 20 минути
- Добив: 8 порции (2 унции всяка)
| Хранителни указания (на порция) | |
|---|---|
| 434 | Калории |
| четиресет и шест грам | Дебел |
| еднограм | Въглехидратите |
| еднограм | протеин |
| Хранителна информация | |
|---|---|
| Поръчки: 8 порции (2 унции всяка) | |
| Сума на порция | |
| Калории | 434 |
| % Дневна стойност * | |
| Общо мазнини 46гр | 59% |
| Наситени мазнини 29гр | сто четиресет и три% |
| Холестерол 122mg | 41% |
| Натрий 46mg | 2% |
| Общ въглехидрат 1г | 0% |
| Диетични фибри 0гр | 0% |
| Протеин 1гр | |
| Калций 18mg | 1% |
| *% Дневна стойност (DV) ви казва колко хранително вещество в порция храна допринася за ежедневна диета. 2000 калории на ден се използват за общи съвети относно храненето. |
Beurre blanc е обикновен емулгиран сос на основата на масло, който е чудесен с риба или морски дарове. Той е относително новодошъл в кулинарния репертоар, възникнал през 1890-те в град Нант, разположен на река Лоара в западната част на Франция, близо до брега на Атлантическия океан.
Сравнете това със сосове като велуто, което съществува от най-малко 1600-те години.
Според легендата готвач на име Клеменсе Лефевр (или в някои разкази нейният помощник) правел сос от бернез, но забравил да добави яйчните жълтъци. Това е приблизително толкова вероятно, колкото изобретяването на хамбургери, защото един готвач се опита да направи тартар от пържола, но случайно го сготви.
Ето защо е добра идея да вземете тези истории за кулинарен произход с пословичната трипръстна щипка сол. Колкото и да е странно, самият сос беарнез е обект на история за произхода, основана на идеята, че и той е измислен по погрешка. Ние не разбираме много привлекателността на анекдотите, приписващи на тези творения на чиста грешка. Ако бяхме измислили barnaise или beurre blanc, щяхме да поемем пълна заслуга за това.
Друга разлика между béarnaise и beurre blanc е, че с barnaise използваме течно бистро масло и искаме то да е топло. От друга страна с beurre blanc използваме пълномаслено масло и е важно да го поддържаме възможно най-студено. Което означава, че освен да забрави жълтъците, готвачът ни с история също по невнимание е използвал ледено студено масло вместо топло. Можете да видите колко невероятна е историята на произхода.
Във всеки случай знаем, че това е Clémence и знаем, че тя сервира соса си beurre blanc (или beurre Nantes , както беше известно тогава) с риба.
Кликнете върху Играй, за да видите тази рецепта
Съставки
- 1 чаша сухо бяло вино
- 1/2 чаша бял винен оцет
- 1 супена лъжица шалот (ситно нарязан)
- 1 килограм несолено масло (студено)
- Кошерна сол (на вкус)
Стъпки, за да го направите
Съберете съставките.
Нарежете маслото на средни (1/2-инчови) кубчета и върнете кубчетата масло в хладилника, за да ги запазите студени, което е много важно.
Смърчът
Загрейте виното, оцета и шалот в тенджера, докато течността заври, след това намалете котлона малко и продължете да къкри, докато течността се намали до около 2 супени лъжици. Това трябва да отнеме около 10 минути.
Смърчът
След като сместа от винен оцет намали до 2 супени лъжици, намалете котлона до ниска, извадете кубчетата масло от хладилника и започнете да добавяте кубчетата, по един или два наведнъж, към намалението, докато бъркате бързо с тел размахване.
Смърчът
Докато маслото се разтопи и включи, добавете още масло и продължете да бъркате. Продължете, докато не ви останат само 2 до 3 кубчета. Махнете от котлона, докато разбърквате в последните няколко кубчета, и разбийте за миг или два повече. Готовият сос трябва да е гъст и гладък.
Смърчът
Подправете на вкус с кошерна сол.
Смърчът
Традиционно шалотът ще се прецеди преди сервиране, но това не е задължително. Сервирайте веднага.
Смърчът
Наслади се!
Съвети
- Добрите вина за намалението (или au sec, което означава „почти сухо“) включват Chablis, sauvignon blanc или шардоне, но всяко пиещо сухо бяло ще го направи. Забележете, че ако правите соса правилно, той ще бъде гъст и кремав и кадифен. Ако изглежда като разтопено масло, емулсията се е счупила, най-вероятно защото маслото ви не е било достатъчно студено, или сте добавили кубчетата масло твърде бързо, или не сте разбъркали достатъчно силно, или вероятно и трите. Ако това се случи, свалете го от котлона и разбийте в няколко парчета лед, докато емулсията се върне отново.
Вариации на рецептата
- За вкусно луксозното покритие от beurre, опитайте да го направите с остатъчно шампанско. Можете също да направите вариант, наречен beurre rouge ("червено масло"), като замените червеното вино и червения винен оцет в намалението.
Тагове за рецепти:
- сос
- beurre blanc
- Френски
- Коледа
