Бил Бок / Фотографски избор RF / Гети изображения
Печенето е форма на готвене с влажна топлина, при която предметът, който трябва да се готви, е частично покрит с течност и след това се къкри бавно при ниска температура.
Въпреки че може да се направи на плота за печене, печенето е най-добре във фурната, тъй като топлината обгражда напълно съда и кара храната да се готви по-равномерно, отколкото ако се нагрява само отдолу.
Започнете от Searing
Тъй като влажната топлина не позволява различните реакции на покафеняване, които произвежда сухата топлина, придавайки на варени меса кафявата, външна коричка, която също помага да се развият сложни аромати и аромати, обичайно е да търсите месо в тиган с малко количество гореща мазнина преди паниране то. Тази стъпка помага да се развият аромати, както и да се направи месото по-привлекателно визуално. за това как да сипва месо.
Как работи Braising
Печенето е добър избор на метод за готвене на по-твърди разфасовки или от по-стари животни. Съединителните тъкани, които са по-разпространени при разфасовки като този и които могат да направят меса твърди и дъвчащи при неправилно приготвяне, се разтварят бавно при продължително, бавно прилагане на влажна топлина. Така завършвате с нежно парче месо.
Нещо повече, настъргването кара мускулните влакна да абсорбират влагата от течността и парата за готвене. Това ви дава сочно парче месо. Накрая, тъй като съединителните тъкани се разпадат, те се разтварят и образуват желатин, който сгъстява течността за готвене и му придава тяло и блясък. Междувременно ароматите, предоставени от запасите и зеленчуците, както и всички билки и подправки, са включени в крайния продукт.
Ниски температури, бавно готвене
Печенето включва готвене в закрит съд при температури от малко над 200 ° F. Готвенето във фурната помага да се поддържа тази постоянна температура, така че има много малко, което трябва да се направи, след като съдът за печене се пренесе във фурната.
За да се постигнат температури от 200 ° F до 210 ° F, фурната трябва да бъде настроена на около 300 ° F. Тъй като месото е лош проводник на топлина, влажната топлина, която се прехвърля в месото по време на готвене, остава в месото, където бавно разгражда жилавите влакна в месото.
Печене на месо
Големите разфасовки на месото могат да бъдат задушени, както при така нареченото "печено гърне". Едно нещо, което трябва да запомните, е, че осоляването на месото преди готвене може да затрудни покафеняването му. Затова, за да подправяте месото правилно, може да е за предпочитане да го подправяте през самата течност за готвене, а не директно. Ето една класическа рецепта за печено с говеждо гърне.
Печене на зеленчуци
Печенето също е добър начин за готвене на твърди, влакнести зеленчуци като целина, моркови, пащърнак и т.н. Зеленчуците, които трябва да бъдат задушени, обикновено се сотят, след това се покриват с течност и се готвят в покрит съд във фурната.
Както с месото, така и със зеленчуците, течността за сваряване може да се намали и сгъсти с рулце, за да се създаде сос. важно е първо да се обезмасли излишната мазнина от течността за готвене, въпреки че част от мазнината може да се използва за направата на рукса.
