Сушени чили. Франческо Якобели / Гети Имидж
Сушенето на чили е повече от просто начин да запазите аромата си, който да използвате след приключване на вегетационния сезон. Сушените чили имат отличителен аромат, така че се използват по различен начин от пресни чили. Всъщност изсушената и прясна версия на един и същ вид често има различни имена, както и ароматни профили, толкова различни, че човек никога не може да предположи, че са започнали като един и същи чили.
Сушените чили понякога се накисват в гореща вода, за да се разтворят и след това се нарязват или пюрират, често в сосове или се добавят към яхнии, докато друг път се препичат и смилат на прах и се добавят към ястия.
-
Анчо и Мулато Чиле
Анчо Чили. Снимка © Lorenzo Vecchia / Гети Имиджис
Когато поблано чиле се изсуши, той или става хамс чили, който е малко червен на цвят, или мулато, което е почти черно. Вземете това - няма начин да знаете в кой от свежите поблано ще стане! И в двата случая сушеното хамсие или мулато има тенденция да бъде значително по-горещо от прясно зеленото поблано.
Има много начини да използвате тези изсушени чили, като например в сос еншилада. По-малко традиционен начин е да ги разбиете и да ги хвърлите в тенджерата с това ястие с печено свинско и круши.
-
Chiles de Arbol и Chiles Secos
Chiles de Arbol. Снимка © Фотография от Паула Томас / Гети Имиджис
Chiles de arbol са широко достъпни, особено в магазините с мексикански хранителни секции. Те са малки и остават яркочервени, когато се изсушат. Те не са особено ароматни - те са просто люти. Chiles de Arbol добавя голям тласък към супи, яхнии и сосове. Обикновено се използват цели, добавят се в соти или се хвърлят в яхнии или супи.
Chiles secos са подобни, но малко по-големи от chiles de arbol. Въпреки че името просто означава "сушени чили" на испански, обикновено се използва за обозначаване на серно чили, на които е разрешено да узряват до зачервяване и след това да се изсушат. Селектите от чили са малко горчиви, като остава само най-малкият полъх на характерния тревен аромат на серано. Те не са ужасно разпространени в САЩ, въпреки че често могат да бъдат намерени на пазарите в Латинска Америка.
-
Chipotle Chiles
Chipotles. Снимка © Дейв Кинг / Гети Имиджис
Чипотите са узрели, червени, сушени и пушени чушки от джалапеньо, които са станали малко сладки и много люти, с много опушени аромати. Те се продават сушени, но чипотите са по-често налични в консерви, опаковани в доматен сос с оцет, наречен adobo. Чили и сосът са доста пикантни, с тонове слоеве аромат.
-
Пасила Чилес
Пасила Чилес. Снимка © Lorenzo Vecchia / Гети Имиджис
Пасилите са дълги, тънки и почти черни на цвят. Те могат да бъдат много горещи, така че топло-фобията трябва да се пази. Пасила чили придават характерен, леко стипчив вкус на ястията, което ги прави подходящи за балансиране на тежки яхнии и богати сосове. Те също често се сервират пълнени, като вътрешностите се отстраняват и се заменят с малко смляно месо и сирене.
-
Pequín Chiles
Pequin Chiles. Снимка © Lorenzo Vecchia / Гети Имиджис
Pequín чили също са известни като chiles pequeños, или „малки чили“, по добра причина - те са доста мънички, дълги само около половин инч. Те са ярко оранжево-червени и имат прекрасен сладък, опушен вкус, заедно със своята ярка топлина. Те са склонни да се използват цели, къкри в сос или яхния, за да добавят аромат.
Pequín чили са много обичани в Мексико, но са по-трудни за отглеждане. Поради това те са склонни да струват повече от други видове чили чушки.
