Илюстрация: Тереза Чиечи. © Смърч, 2019
Наличието на капсаициноиди в лютите чушки е дразнещо, но е обичайно за хората да изпитват приятни и дори еуфорични ефекти от приема на капсаицин. Феновете на чили приписват това на стимулирано от болка освобождаване на ендорфини. Различната реакция прави капсаициноидите полезни като аналгетици: прилаган локално, топлината на чилито облекчава мускулните болки и някои форми на невропатия.
Как работи Скалата
Топлинната скала Scoville е измервателен инструмент, разработен от служител на фармацевтичната компания на име Уилбър Сковил през 1912 г. Първоначалният му метод се нарича органичен тест на Scoville и използва човешки дегустатори, за да оцени колко части захарна вода е необходима, за да неутрализира топлината. Пиперът се смила и след това се смесва със захарната вода. Тестерите биха вкусили пипер-водната смес и след това захарната вода щеше да се увеличи, докато пиперът вече не е горещ за дегустатора. Чушките ще получат числова стойност въз основа на броя на добавянето на разреждането, за да се прикрие топлината. Например, ако един пипер е оценен на 15 000 SHU, бяха необходими 15 000 добавки захарна вода, за да може дегустаторът вече да не усети изгарянето.
За съжаление тази процедура не беше много надеждна и напълно субективна. В днешно време човешките дегустатори са пощадени и нов процес, наречен високоефективна течна хроматография (HPLC) измерва броя на капсаициноидите (капсаицин), който пиперът съдържа на части на милион. Американската асоциация за търговия с подправки (ASTA) използва HPLC и след това назначава ASTA Pungency Unit като измерване на откритата топлина. След това тези единици се преобразуват в SHU - 1 единица ASTA е равна на 15 единици на Scoville.
Въпреки че сегашният метод за измерване на топлината от лют пипер е много по-надежден от предишния метод, все още има място за вариации. Условията, при които расте пиперът, ще повлияят на нивото на подправката в пипера; така че ако един и същ вид пипер е бил отглеждан в различни видове почва с различно количество слънчева светлина, количеството на капсаицин ще се различава. Има и въпрос относно точността на преобразуването от единици ASTA в SHU.
От лека до несъвместима
Скалата на Сковил измерва нивото на топлина във всички видове чушки - от сладки чушки и пиментози (които почти нямат SHU) до Каролина жътва, която може да удари над 2 милиона SHU. Няколко от чушките от най-високия край на скалата не са за консумация от човека - те са просто твърде горещи за ядене. (Въпреки че ще намерите хора, които ги изпробват като предизвикателство или дръзновение.)
Въпреки това, любителите на лютата чушка са заключени в силно съперничество, за да създадат най-лютия пипер в света. От 2011 г., когато конкуренцията започна да се разгорещява (каламбур, предназначен), заглавието на най-лютата чушка се сменя ръцете на няколко пъти, тъй като се появяват нови кръстове и генетични мутации. През 2013 г. Carolina Reaper беше обявен от Книгата на световните рекорди на Гинес за най-лютив пипер в света и достига върховете си на 2 200 000 SHU.
Скала лют пипер в единици в Сковил
По скалата на Сковил различните сортове пипер се категоризират в топлинни оценки, като 0 са най-меките, а 12 представляват най-висока топлина.
| разнообразие | оценка | Ниво на топлина (топлинни единици Scoville) |
| Сладки звънчета, Сладък банан, Пименто | 0 | незначителен |
| Мекси-Белс, Ню Мексика, Ню Мексико, Анахайм, Биг Джим, Пеперончини, Санта Фе Гранде, Ел Пасо, Чери | 1 | 100-1000 |
| Коронадо, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2 | 1000-1500 |
| Пасила, Мулато, Анчо, Поблано, Еспанола, Пула | 3 | 1, 500-2, 500 |
| Hatch Green | 4 | 2, 000-5, 000 |
| Rocotillo | 5 | 2, 500-5, 000 |
| Жълт восък, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5, 000-15, 000 |
| Идалго, Пуя, Горещ восък, Чипотъл | 7 | 15, 000-30, 000 |
| Чили Де Арбол, Манцано | 8 | 30, 000-50, 000 |
| Сантака, Пекин, Супер Чили, Сантака, Кайен, Тобаско, Аджи, Джалоро | 9 | 50, 000-100, 000 |
| Бохем, Табиче, Тепин, Хаймен, Чилтепин, Тайланд, Яцуфуса | 10 | 100, 000-350, 000 |
| Червена Савина Хабанеро, Шоколадов Хабанеро, Индийски Тезпур, Шотландски Боне, Оранжево Хабанеро, Фатали, Дявол Тунг, Куматака, Датили, Птичи очи, Ямайка Горещо | 11 | 350, 000-855, 000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, известен още като Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855, 000-2, 200, 000 |
