Как да приготвим гралакса

Сглобете съставките на Gravlax

Елена Строкин / Гети Имидж

Никой smörgåsbord не би бил пълен без едно от най-отличителните ястия на Скандинавия, гравилакс. Наричани локвички в Норвегия, gravad lax / лакс в Швеция и Дания, graflax в Исландия и graavilohi или tuoresuolainen lohi във Финландия, името буквално означава „Grave-Salmon” и се отнася до средновековната практика за лекуване на суровата риба чрез погребването й в пясъка над високото ниво на прилива. Това е метод за консервиране, който все още се използва за приготвяне на хакарл ("гнила акула") в Исландия, за ракфиск ("гнила риба") в Норвегия и за сурстримминг (" хляба херинга") в Швеция.

Но не се отлагайте от името или от асоциациите! Студено втвърден със захар, сол и пресен копър, съвременният гралакс има свеж, деликатен вкус и е вкусен, сервиран или като елегантно предястие, или като гарнитура за smørrebrød , открити сандвичи.

За основната версия на gravlax използваме:

• 1 (3 1/2 до 4 килограма) филе от сьомга1 чаша захар1 / 2 чаша сол1 чаена лъжичка копър семена1 супена лъжица прясно смлян черен пипер2 гроздове пресен копър (не копнейте на копъра, защото това дава уникален вкус на gravlax).

Докато гравилаксът обикновено се приготвя, като се използва филе от сьомга с поставена кожа, той работи еднакво добре и да използва филе без кожа, ако това се предлага на местния пазар.

Пригответе сьомгата

DNY59 / Гети изображения

В Скандинавия и Тихоокеанския северозапад е лесно да намерите и закупите прясна сьомга направо от риболовните лодки в деня на улова. Ако обаче не знаете, че сьомгата, която ще използвате за тази рецепта, е с клас суши, ще трябва да:

• Закупете търговска замразена сьомга и размразете преди употреба, или изчакайте и замразете завършената гравилакс при не по-висока от -10 F (-23 C) в продължение на 7 дни. Това ще убие всички микроорганизми в по-малко от прясна риба.

Изплакнете рибата и изсушете с хартиени кърпи.

Прегледайте рибата за малки, непрозрачни щифтови кости, усещайки надолу по средната линия и по външните ръбове на филето. Отстранете всички кости с пинсети или клещи с игли.

Нарежете филето на две равни половини.

Подправете филетата

Юджийн Мимрин / Гети Имидж

Комбинирайте захарта и солта, след което покрийте двете смеси от половината на филето със сместа.

Сега за копъра

Джон Насир / EyeEm / Гети изображения

Измийте и нарежете грубо копчетата копър, дръжките и всичко. Поръсете месестата страна на всяко филе наполовина със семена от копър и смлян черен пипер.

На следващо място, поставете едно филе наполовина, плътта страна нагоре, в чиния, достатъчно голяма, за да го държи. Поставете нарязания копър върху това филе, след което покрийте с втората половина, плътта страна надолу. Ще изглежда, че имате огромен суров сандвич с риба и копър!

Покрийте ястието леко с пластмасова обвивка и оставете да се маринова на стайна температура, докато захарно-солената смес не се разтопи във филето (но не повече от 6 часа. Пропуснете тази стъпка изцяло, ако правите гравилакса си в горещо време).

Тегло надолу по Gravlax

Поставете малък тиган или чиния отгоре върху покрития с пластмасова обвивка гравилакс. Претеглете плочата леко, като използвате няколко скали или консерви (вместо традиционния пясък и мръсотия!).

Охлаждайте претеглената гравилакса за най-малко 2 дни (48 часа) и до седмица.

На всеки 12 часа обръщайте „сандвича“ на рибата в солената течност, натрупана в дъното на тигана, за да гарантирате, че всички части са равномерно мариновани. Покрийте отново с пластмасовата обвивка и претеглената тава и върнете в хладилника.

След излекуване в продължение на два дни

Armstrong Studios / Гети Имидж

Извадете гравилакса от хладилника. Изстържете по-голямата част от копъра и подправките; потупвайте с хартиени кърпи.

Като напомняне: ако не използвате риба със суши или замразена търговска риба, това е моментът, в който ще трябва да увиете добре гравилакса и да го поставите във фризер -10 F (-23 C) за 7 дни.

Нарежете Gravlax

Мат Линкълн / Гети Имидж

С остър нож нарежете изцедения гравилакс на тънки филийки, като дърпате всяка филия от кожата (ако вашето филе има кожата).

Сервирайте Gravlax

Arx0nt / Гети изображения

Слоевете гравилакс филийки върху хрупкав или ръжен хляб. Традиционно придружен от сладък сос от горчица от копър (на шведски, hovmästarsås ), гравилакс също се съчетава добре с каперси и ситно нарязан лук като предястие или с разнообразни гарнитури върху сандвич с открито лице.

Gravlax може да се съхранява в хладилник до една седмица и във фризера до един месец.