Адам Голт / OJO Images / Гети Имидж
Солта е може би най-добре позната като хранителен консервант и ароматизатор. Използва се за запазване на храната в продължение на много хиляди години и е най-често срещаната подправка. Но солта също играе други, по-малко известни роли в храната, която ядем като основно хранително вещество, като осигурява аромат и текстура и подобрява цвета. Поради тези причини при производството на храна се използва сол, поради което съдържанието на натрий в преработените храни е толкова високо.
Хранителен консервант
Соленото втвърдяване на месо и други храни са най-старите методи за консервиране на храната и то се използваше преди да има хладилник. Микробите, които могат да развалят храната, се нуждаят от влага, за да растат; солта действа като консервант, като извлича влагата от храната. Много микроби, причиняващи заболявания, също просто не могат да растат в присъствието на сол.
Когато солта се смеси с вода, тя се нарича саламура. Соленето е накисване на храна в силно подсолена вода, която запазва и ароматизира храната. Мариноването например е форма на саламура.
Подобрител на текстурата
Повечето хора не осъзнават, че солта играе голяма роля за създаването на текстура в храната. При приготвянето на хляб с мая например количеството сол влияе значително върху скоростта на ферментацията на дрождите и образуването на глутен, като и двете ще повлияят значително на крайната текстура на хляба.
Солта също има дълбок ефект върху желатинизацията на протеини, което се случва при производството на сирене и много преработени видове месо като колбаси, болоня и шунка. В преработените месни продукти солта помага за задържане на влагата и затова са необходими по-малко наситени мазнини.
Когато пържола се осоли в подходящия момент, тя ще насърчи месото да отдели повече течност, което ще доведе до сочна (и ароматна) пържола. Големите кристали на солта също често се използват за добавяне на хрупкава текстура, както при меките и твърди гевреци.
Усилвател на аромата
Солта действа по много начини, за да подобри вкуса на храната. Той не само създава "солен" ароматен елемент, един от най-желаните вкусове от хората, но солта може да повлияе и на други аромати, като сладки и горчиви.
В малки количества солта ще засили сладостта, така че понякога се поръсва върху пресни плодове или се добавя към бонбони като карамел. Солта също може да противодейства на горчивите аромати в храната - тя често се използва за "обезмасляване" на кръстоцветни зеленчуци (като броколи) и маслини.
Солта също ще помогне за освобождаването на определени молекули в храната, извеждайки някои от ароматите на съставките и прави храната по-ароматна.
Хранителен източник
Чистата трапезна сол се състои от приблизително 40 процента натрий и 60 процента хлор. Въпреки че повечето американци консумират твърде много натрий, той е хранително вещество, което е от съществено значение за оцеляването. Натрият е необходим, за да помогне за отпускане и свиване на мускулите, провеждане на нервни импулси и поддържане на правилния баланс на минерали и вода в тялото. Повечето трапезни соли в Съединените щати също имат йод, добавен към тях, за да се предотврати недостиг на йод, което може да причини нарушения на щитовидната жлеза, включително и губи.
Свързващо вещество
Тъй като солта помага за образуването на протеинови гелове, тя може да се използва като свързващо средство. Когато сол се добавя към храни като колбаси или други преработени меса, това причинява желатинизация на протеини, които след това държат продукта заедно.
Цветен усилвател
Живият цвят на много обработени видове месо, като шунка или хот-доги, се дължи частично на солта. Наличието на сол спомага за популяризирането и поддържането на цвета и не позволява той да стане сив или кален. Солта също увеличава карамелизирането в хлебна кора, което й помага да придобие този златист цвят.
