Смърчът яде / Нита Запад
Говежният патрон от дълго време е предизвикателство за месарите (и готвачите).
Говежък патронник е огромен първичен разрез, който идва главно от раменната част на кормилото, както и части от шията, ребрата и горната част на ръката. Цялото нещо може да тежи повече от 100 килограма и представлява напълно 30 процента от цяла страна на говеждо месо.
(Тази диаграма за рязане на говеждо месо показва къде се намира патронът за говеждо месо.)
Рамото е наистина сложна измишльотина, съставена от множество различни мускули с различни форми и размери.
Тези мускули се използват за движение и за поддържане на теглото на животното. Колкото повече се упражнява мускул, толкова по-строг става. Така че мускулите на раменете като цяло са доста трудни.
Илюстрация: Kyle Fewel © Смърч, 2019
Говежък патронник: Труден и дъвчащ, но ароматен
Самите тези здрави мускули се държат заедно под всякакъв вид смешни ъгли от многобройни парченца синус и съединителна тъкан, които също са жилави и дъвчащи, особено при неправилно приготвяне.
Също така, телешкият патрон е сравнително мазен, което за много потребители може да бъде изключение. От друга страна, разфасовките, взети от патронника, са заредени с голям, пчелен аромат.
Все пак готвенето на телешко патронно отнема време. В наши дни (за разлика от, да речем, през 50-те и 60-те години), просто не е възможно да се сервира парче месо, което трябва да се пече в продължение на два или три часа като редовна вечерна седмица.
Така че, телешкият патрон не е особено удобен за потребителя, нито особено печеливш за месаря. И все пак всяка страна на говеждо месо има такава и тя трябва да свикне по някакъв начин.
Печени телешки патрон: Класическите разфасовки
В старите времена месарите в общи линии прокарваха цялото нарязано телешко патронство през трионния трион, за да се получат плътни печени - печени патронници с патронник, печени с патронник и класическото печене на патронник с 7 кости. Понякога те бяха без кости, но така или иначе, те бяха евтини, така че се смятаха за "намаляване на стойността".
Бърза точка тук. Тези така наречени "печени" всъщност не могат да бъдат печени. Ще се окажат жилави и дъвчащи, ако го направите. В този контекст думата „печено“ се отнася само до факта, че това е голяма, дебела нарязана месо. Най-добрият начин да приготвите патрон с говеждо месо е да го запечете. Помислете, че класическото говеждо печено гърне (което, объркващо, е печено, а не печено.)
Всичко, което не може да бъде продадено като печени (или пържоли, които са просто по-тънки версии на печени), се оказва като смляно говеждо месо - което обикновено е от 60 до 70 процента от телешкия патрон. А смляното говеждо месо не донася премиум цени.
(О, споменах ли, че месарите обичат да печелят? Вярно е. Всъщност, когато не го правят, те напускат работа.)
Необходимостта да се продават 70 процента от него като смляно говеждо месо, а останалата част от него като така наречените „намаления на стойността“, е защо говежният патрон традиционно не е печеливш.
Отивайки отвъд основната печена с говеждо патронник
В резултат месарите са принудени да се занимават с креативност. Индустрията на говеждо месо е похарчила много пари за изследвания, за да идентифицира специфични мускули в патронника, които могат да бъдат издълбани и продадени като пържоли или печени - такива, които всъщност МОЖЕТЕ да бъдат на скара или печени. И тъй като хората са готови да платят малко повече за тях, това помага да се увеличат маржовете на печалбата на месарите върху патронника с говеждо месо.
Браво за тях. И, може би, е добре и за вас, защото някои от тези новомодни съкращения всъщност са доста добри. От друга страна, има няколко, които вероятно ще искате да стоите настрана.
По-нататък ще говорим за двата основни субприма, които идват от патронника с говеждо месо.
