Освежаваща тапа от esqueixada.
alexsalcedo / Гети изображения
Bacalao (произнася се) е испанският термин за сушена и осолена треска. Изсушената и осолена треска - и ястията, които я включват - са известни с няколко различни имена, много от които произхождат от корена бакала . Португалската дума за солена треска е bacalhau, докато на италиански е baccalà, а в Хърватия е bakalar . Тази риба не е просто част от средиземноморската кухня; в Норвегия, той е известен като klippfisk и преминава от saltfiskur в Исландия и moure във Франция. Той е известен и като морска сол, особено в Карибите.
Илюстрация: Jiaqi Zhou. © Смърч, 2019
Историята
Бакалао се превърна в основна съставка в кухните около Атлантика и Средиземноморието, тъй като започна като основен износ от региона на Северния Атлантически океан. Преди повече от 500 години изследователят Jaques Cartier откри близо хиляда лодки за баски в устието на река Сейнт Лорънс в сегашна Канада. В продължение на стотици години рибарските села в Норвегия произвеждат осолена и сушена треска. Солената треска става важна храна за търговия между Новия и Стария свят; тя се разпространи в региони близо и се простира отвъд Атлантическия океан, превръщайки се в традиционна съставка в много кухни.
Процеса
Осоляването и сушенето на рибата излезе от необходимост - преди охлаждане, рибата трябваше да бъде изядена веднага. Осоляването и сушенето запазиха рибата и значително удължиха срока й на годност. Това беше евтин процес и един рибар можеше да направи лесно. Той също така позволява лесен транспорт до близките пазари. Процесът също така помага на рибата да запази хранителните си вещества и прави рибата по-вкусна.
Преди да започне процесът на осоляване и сушене, главата и червата на рибата се отстраняват на борда на кораба. След това рибата се покрива със сол и се оставя да изсъхне. Традиционно се изсушаваше на брега, поставяше се на близки скали или се закачаше на дървени стелажи, за да изсъхне на слънце. В наши дни треската се суши вътре с помощта на електрически нагреватели.
Рибата
Исторически - и преди настъпването на свръхулов - бакалао беше единствено атлантическа треска. Но наскоро тя включва разновидности на белокрилка като минтая, пикша и синята муха. Той се закупува сушен и след това трябва да се рехидратира и солта да се отстрани, преди да се добави в чиния. Това става чрез накисване на рибата във вода за един до три дни, смяна на водата два до три пъти на ден.
След като се рехидратира, баклаото става нежно и нежно. Макар преди да се яде само от бедните, сега се смята за деликатес. Bacalao се предлага в няколко различни разфасовки, като най-търсените са плътно нарязаните, квадратни парчета от поясницата или ломото .
Като част от наблюдението на Великия пост испанските католици направиха баклао на основна маса на вечерята си в петък вечер. Има много вкусни препарати за осолена треска, но даденост е, че тя се сервира със сос, като домат, червен пипер или зеленчуци във вино.
Как да приготвим Bacalao
Има много карибски рецепти, призоваващи за бакалао . За да приготвите баклао за рецепта, ще трябва да накиснете рибата в прясна вода, за да премахнете излишната сол, използвана за запазване на плътта.
Най-добрият метод за накисване на бакалао е да покриете рибата с приблизително 2 инча студена вода в голяма купа. Поставете купата в хладилника и киснете до 3 дни, като променяте водата поне 3 пъти на ден.
Различните марки и сортове солена риба се различават по степен на соленост. По-малко солените сортове се нуждаят от по-малко време за накисване, понякога само един ден. Можете да го тествате, като опитате малко парче за соленост след 24 часа накисване. Искате бакалаото да е леко солено, а не пресилено.
