Най-добри плодове с пектин: желета, конфитюри и консерви

Изображения на герои / Гети изображения

Пектинът, водоразтворим фибри, се среща естествено в повечето плодове, с най-висока концентрация в кората или кожата; той прави желирани гел, придава на конфитюри тяхната разнасяща се консистенция и причинява запазване на запасите. Полизахарид или въглехидрати с дълги вериги, образувани от молекули захар, пектиновите молекули се свързват в мрежа, която улавя течност в джобовете, наподобяващи гъба, при което плодовете запазват тяхната структура. Напълно узрелите плодове, докато обикновено са по-сладки и по-вкусни, съдържат по-малко пектин, отколкото леко недозрели плодове, независимо дали са в категорията с висок пектин или ниско пектин.

Плодови масла, конфитюри, желе, мармалади и др

Как работи пектинът

Плодовете с ниско съдържание на пектин обикновено трябва да се сдвояват с високо-пектинови плодове, за да се получи добър гел. Можете също така да добавите търговски или домашен пектин, за да компенсирате естествено ниските количества или да ускорите процеса.

Пектинът, независимо дали се среща естествено или се добавя, изисква топлина, захар и киселина, за да се активира. Някои кисели плодове с високо съдържание на пектин, като лимонов гел лесно, без много принуждаване. Нискокиселите плодове с ниско съдържание на пектин, като ягоди, изискват известна физия, за да ги превърнат в сладкарско сладкарство. Лимоновият сок осигурява необходимата киселина в много рецепти за сладко от горски плодове, докато класическата рецепта за консервиране на ягоди и касис комбинира плодове с ниско и високо пектин. Помага, че са в сезон едновременно.

Научете за използването на пектин във вашите конфитюри и желе

Работа с пектин

Класическите желета, конфитюри и консерви започват с пресни плодове, варени, докато не се разпадат до консистенцията на сос. Този процес освобождава пектиновите вериги от клетъчните стени на плода, което им позволява да се разтворят в течната каша. За връщането им заедно се изисква добавена захар, която абсорбира част от излишната влага, и киселинен компонент, който неутрализира отрицателния електрически заряд, предотвратявайки автоматично свързването на пектиновите молекули в кашата.

Следвайте рецептата отблизо, когато добавите търговски пектин, който се свързва много по-бързо и силно от естествения пектин и може да доведе до твърде голяма консистенция на Jell-O. Различните рецепти изискват различни форми на пектин, така че внимателно прочетете и инструкциите на кутията.

Можете да използвате някои плодови сокове вместо пресни плодове за приготвяне на гладки желета, но повечето сокове съдържат по-малко естествен пектин от техния колега от пресни плодове, така че почти винаги се нуждаете от допълнителен пектин, или търговски сорт, или домашен. Пектинът продължава да желира, докато изстине, така че обикновено издърпвате плодовите консерви от печката в момента, в който те просто покриват гърба на лъжица, като се спускат заедно в една капка, която пада от края.

Добавянето на пектин към плодовете може да елиминира нуждата от продължително варене, запазвайки повече от свежия вкус и текстура. Простите рецепти за конфитюри за конфитюри смесват натрошени пресни плодове със захар и концентриран пектин, след което ги оставете да престоят ден-два, докато пектиновата мрежа се образува и кара плодовете да се желират.

Високо-пектинови плодове

тръпчиви, подредени ябълкисунпиеви къпини лимони, ябълки от варосак червени боровинки френско грозде сливи (но не италиански сорт) грозде (сорт източна конкорда) дюли