Смърчът яде / Джулия Хартбек
Печенето на хляб включва наука, но както се казва, това не е ракетна наука.
Ако сте начинаещ хлебар, всъщност няма нужда да го четете. Просто изберете рецепта, следвайте я точно и не правете никакви замествания.
Но ако сте изпекли няколко хляба и те излязоха добре, може би започвате да мислите за експерименти. Ами ако сте използвали мляко вместо вода? Или опитал различен вид брашно? И каква е сделката с глутен?
Явно тук не можем да покрием всяка променлива. Печенето на хляб е сложно и има много неща, които могат да се объркат - или правилно! И все пак, ако има нещо по-приятно от изпичането на перфектен хляб от рецепта, то ще излезе със собствена рецепта.
Така че, ако сте там, или поне там, където сте се насочили, това е статията за вас.
мая
Дрождите са съставката, която предизвиква покачване на хляба, а също така е източник на аромат и аромат. Дрождите са биологичен организъм, който консумира захар и произвежда алкохол и CO2 газ. Именно този газ оставя печива.
Съществуват различни форми на мая, включително активна суха мая, която се предлага в пакети и трябва да се рехидратира преди употреба; незабавна мая, която можете да добавите директно към вашите сухи съставки; и прясна мая (понякога наричана кексова мая), която се предлага под формата на паста.
Прясната мая има най-краткия срок на годност, но придава много по-силен аромат и аромат на дрожди от другите два вида.
брашно
Пшеничното брашно е основната съставка в хляба и подобно на дрождите също се предлага в голямо разнообразие от видове. Основните вариации са свързани с количеството на протеин, наречен глутен, който съдържа дадено брашно.
Твърдото брашно е с високо съдържание на глутен, между 12 и 15 процента спрямо теглото и произвежда хляб с по-чисти, сърдечни и хрупкави бучки. Мекото брашно е с по-ниско съдържание на протеини, около 7 до 9 процента и дава по-мек, по-нежен хляб. Универсалното брашно е смес от двете и се намира точно в средата, обикновено 10 до 11 процента глутен.
Хлябното брашно е високо-глутенова смес от брашно и това е, което обикновено ще използвате за приготвяне на тесто за хляб и пица. Но различните марки ще имат различни проценти и ще бъдат направени от различни видове пшеница.
Пшеничното брашно се получава чрез смилането на цялото пшенично ядро, включително триците и зародиша, докато бялото брашно е само ендоспермата - вътрешната част на зърното, като се отстраняват зародишите и триците. Пшеничното брашно съдържа повече фибри и протеини от бялото брашно, но има и по-кратък срок на годност. Като цяло брашните с по-високо съдържание на протеини ще се развалят по-бързо.
От универсална цел до саморазвиване и грис - всичко за пшеничните брашна
Мазнини, захар и сол
Повечето твърдозърнести хлябове, сандвич хлябове и пълнозърнести хлябове се правят от постно тесто, което означава, че са с ниско съдържание на мазнини и захар. Изключения от това включват богати хлябове като бриош, фокакия и кроасани, както и сладки сладкиши като канелени рулца. Това непременно е така, тъй като и мазнините, и захарта пречат на развитието на глутен, произвеждайки по-къси протеинови нишки и по този начин по-ронлива, по-малко дъвчаща консистенция.
Солта, от друга страна, забързва развитието на глутен, което го прави основна съставка във всяко тесто за хляб. Експериментирането с добавяне на мазнини и захари може да даде интересни резултати. Например, малко количество масло или разтопено масло ще доведе до по-мек, по-богат хляб. Дори замяната на мляко за част от водата в тестото ще доведе до значително по-мек хляб.
По същия начин захарта пречи на развитието на глутен, но това е и храната за дрождите. Следователно дори малко количество допълнителна захар може да предизвика по-голямо отделяне на CO2 и по този начин да произведе по-лек хлебен хляб.
Смесване и ферментация
Смесването, включително омесването, е причината за развитието на молекулите глутен в тестото. Колкото по-дълго месете тестото, толкова повече се развиват глутените и ще стане по-твърд и по-твърд хлябът ви. Ако не омесвате тестото си достатъчно, то може да не поддържа формата си.
От друга страна, някои хлябове не изискват никакво месене. Това, което те изискват вместо това, е изключително дълго време за ферментация. Ферментацията е това, което се случва с топка от неизпечено тесто, която седи на топло място за определен период от време. През това време маята продължава да консумира захар и произвежда газ, докато глутените се отпускат и стават по-еластични.
Тъй като се случва невидимо и без никаква намеса от страна на пекаря, ферментацията е онази част от печенето на хляб, която най-много прилича на магия. Но експериментирането с по-дълги и по-кратки срокове на ферментация определено е добър начин да разберете как ферментацията се свързва с готовия хляб.
печене
Това, което се случва, когато тестото удари фурната е, че маята произвежда последен внезапен прилив на газ, който спира след като тестото достигне 140 F, тъй като това е температурата, при която маята умира. Докато хлябът се пече, глутените стават твърди и нишестетата абсорбират вода, докато горната част на хляба става кафява. Парата може да насърчи покафеняването на коричката, както и четкането на върха на непечения хляб с измиване на мляко или яйца. Много пекари ще използват остър нож, за да нарязват горната част на тестото, което му позволява да се разшири по-пълно, без да се спука.
50 рецепти за хляб, които всеки пекар трябва да овладее
