Pinghung Chen / Гети изображения
Някога се чудите защо пекарите правят толкова прекрасен хляб, но вашите домашни хлябове не се мерят съвсем? Пекарните просто разполагат с по-добри инструменти. Техните фурни са по-горещи и имат инжекция с пара, имат предварително премерени смеси за хляб и имат време да се посветят само на приготвяне на хляб. Те могат да проверяват брашното си за съдържание на протеин и да добавят ензими и балсами за тесто, за да помогнат на продукта да блести.
Дори занаятчийските пекарни смеси и балсами имат постоянни условия за печене и специални, специални инструменти, както и обучени пекари, които не правят само печене.
Но през последното десетилетие или около това са постигнати много постижения в домашното печене. Някои умни хора са създали начини за печене на домашен хляб за по-малко време, по-добри брашна и дрожди станаха достъпни за домашния хлебар, а киселите тестени изделия и използването на време за печене на страхотен хляб отново влезе на мода.
Ето няколко съвета как да извлечете максимума от торбата си с брашно:
Неща за размисъл
Започнете с проста рецепта. Много различни видове хляб използват само четири съставки; брашно, вода, сол и мая.
Следвайте инструкциите внимателно, но използвайте здравия си разум и опит. Мразя да го казвам, но много стари рецепти трябва да бъдат изхвърлени. Толкова голям напредък е постигнат в създаването на хляб, както и в писането на рецепти, че ще постигнете добри резултати по-бързо чрез актуализиране на вашите файлове с рецепти и колекция от готварска книга. Предимството е, че печенето на хляб винаги ще има леки вариации поради съдържанието на влага в брашното, което използвате.
Водете записи. Научете се да проверявате температурата на околната среда, температурата на водата и тестото и запишете стъпките, които сте предприели, отстрани на вашата рецепта или в тефтер. Вероятно ще печете хляб няколко пъти месечно и ще забравите какво работи за вас - че сте добавили две допълнителни супени лъжици вода или сте намалили солта - ако не е записано.
Съвети за тесто за хляб
Отделете си време. Много рецепти изискват по-малки количества мая, отколкото може да сте свикнали. Маята е жива и расте чрез разделяне. Използването на по-малко мая означава по-дълго време, преди да видите покачването на тестото, което позволява да се развият повече аромати. Забавянето (забавянето) на ферментацията чрез използване на студени течности или охлаждане на тестото помага и за развитието на вкуса.
Също така тестото от пълнозърнеста пшеница работи по-добре, когато брашната имат време да се рехидратират. Това събужда ензимите, които действат върху сложните захари в брашното, както и омекотява триците в пълнозърнестите храни. Брашните от трици работят като малки бръсначи, като режат нишките с глутен (протеин) и не позволяват на тестото да се разтегне като тесто, направено с бяло брашно. Когато нишестетата се разделят на молекули глюкоза, маята има повече храна за ядене.
Претегляйте, не мерете. Когато можете, използвайте скала, за да претегляте едно и също количество брашно, сол и др. Всеки път. Пекарните разчитат на процентите на хлебарите, които правят хляба си постоянен от ден на ден, така можете и вие. Конвертирайте рецепти без тежести, като претегляте, докато вървите. Опитайте се да не добавяте прекалено много брашно, основната причина за сухите, жилави хлябове.
Използвайте закваска закваска във връзка с мая. Освен ако не сте пурист (и ви благослови за това, че сте такъв), повечето хлябове са страхотни с малко кисело тесто в тях, но не като основно средство за подслаждане. Киселите сладкиши от Германия могат да бъдат доста кисели, много за разлика от нашия супермаркет в супермаркета. В много европейски пекарни почти целият хляб е кисел. Добавянето на хлебна мая ще помогне на тестото да втаса, преди да стане твърде кисело.
Киселата каша е добра за запазване на хляба свеж, а германците казват, че той е добър и за храносмилането. Киселата течност е от съществено значение за ръжния хляб, където киселината предпазва молекулите на нишестето да не се разпадат, като по този начин позволява образуването на глутенова структура и предпазва крайния продукт от лепило. Можете също да имитирате кисела тесто с кисели съставки или добавки.
За да подобрите трохата (зърното на хляба), може да опитате да използвате миксер за стойка и да поддържате тестото лепкаво. По-вероятно е да го омесите за посочения период в рецептата и ръцете ви са свободни за други задачи. Можете също така да използвате по-малко брашно, отколкото при месене на ръка. Това по-влажно тесто като че ли дава на хляба по-голям шанс да втаса.
Има и минимални методи за месене, които сгъват мокро тесто като писмо.
Не пропускайте солта. Солта има много химични взаимодействия с брашно и мая. Европейският хляб има доста сол, често между два и три процента (процента на Бейкър). Това придава аромат на хляб, но дава основание за безпокойство за ЕС. По здравословни причини те биха искали да ограничат солта до под два процента. Гилдиите на хлебарите в Европа се борят срещу промяната на традиционните рецепти на ЕС и запазването на съдържанието на сол на етикетите на пресен хляб.
Може да опитате и да намалите солта във всяка дадена рецепта, но не забравяйте да сте я отбелязали в книгата, за да можете да сравните резултатите по вкус и текстура.
Разработете свой собствен специалитет за хляб. Практиката прави перфектни. Използвайте рецепта, която ви харесва отново и отново. Направете го свое. Вашето семейство и приятели ще започнат да го искат, очаквайте го. Тъй като го практикувате често, ще получите много добри и много рационални при правенето му.
Съвети за печене на хляб
Използвайте камък за печене за страхотна пружина за коричка и фурна. Те са тежки и отнемат много време да се загреят, но камъните за печене помагат да се създаде тухлена атмосфера на фурна за хляба. Кората не се напуква на дъното и хлябът може да се изпече, без да прекалява.
Калибрирайте фурната си. Особено, ако хлябовете ви излизат твърде тъмни или прекалено мокри или ви отнема повече време за печене, отколкото рецептата казва, че трябва. Също така, хлябът може да се нуждае от по-ниски температури, когато вашият камък за печене е предварително предварително загрят.
Загрейте фурната. Със или без камък за печене, загряването на фурната за 1/2 час без камък или 1 час с камък е от съществено значение за професионално изглеждащи и дегустационни резултати. Докато може да искате да поставите хляб в студени фурни, за да спестите икономия включването на фурната за този период от време струва само 15 до 30 цента допълнително. Може да искате да имате няколко хляба, които да изпечете за един ден, което също намалява цената на един хляб.
Знайте коя кора искате.
- Занаятчийската коричка в стила на дъвче се нуждае от пара през първите няколко минути, след това суха топлина. Прахът с брашно придава селски вид на хляба. Измиването на яйца превръща хляба в златист цвят и придава по-мека коричка. Миенето на мляко в последните няколко минути е добро за хляб в стил сандвич и дайте лъскава кафява, мека коричка. Намажете хляба или рулца с масло или вода и навийте в семена или зърна, за да покриете преди печене. Маслото омекотява коричката, водата я поддържа по-бистра. Нарежете горната част на хляба 4 инча дълбоко 15 до 20 минути преди печене, ако не и по-дълго, за да придадете върхов наклон и вид на хляба.
Това не е вярно за малки хлябчета и рула с бяло брашно. Някои от тях са проектирани така, че да се ядат горещо извън фурната.
Съхранявайте хляба за един до два дни в хартиен или платнен плик при стайна температура. Киселите хлебчета и рулца могат да задържат два дни по-дълго.
Не забравяйте да замразите екстрите, но не охлаждайте хляба си, или той ще изсъхне твърде бързо. Увийте в пластмасова обвивка и след това във фризерна чанта и дръжте до три месеца във фризера. Размразете на стайна температура и натрошете за няколко минути във фурната, за предпочитане върху стелажа на фурната, директно.
Няма нищо по-хубаво от домашния хляб и супа в четвъртък вечер след конференция за родители-учители. Хлябът е във фризера, а супата може да се направи за половин час.
Оставете хляба да се охлади преди нарязване. Хлябът трябва да достигне вътрешна температура от най-малко 180 F, преди да го извадите от фурната. В този момент хлябът все още се пече и изсъхва. Оставете да изстине два часа преди нарязване. Ако го режете преди това, той ще изглежда недостатъчно или мокър.
Открийте най-добрите възможности за съхранение на вашия хляб
