Чарлз Шилер / Гети Имидж
Спомняте ли си време преди балсамов винегрет? Или нещо, покрито с балсамова глазура? Въпреки че италианците използват балсамов оцет от векове, американските готвачи го ползват само няколко десетилетия. И слава богу, че стана част от нашата кухня - сложният аромат на балсамов оцет придава дълбочина и богатство на ястие. Когато избирате балсамов оцет, ще имате три степени - традиционен, подправка и търговски клас.
В зависимост от това как планирате да използвате балсамов оцет и колко искате да похарчите, ще определите кой тип купувате. Цената като цяло диктува качеството, така че не забравяйте, че получавате това, което плащате. Някои по-евтини марки използват сулфити, добавени като консервант, така че ако сте алергични, бъдете изключително внимателни да прочетете етикета.
Илюстрация: Микела Бутиньол. © Смърч, 2019
Традиционен балсам
Традиционният балсамов оцет се произвежда само от гроздова мъст (пълно пресовано грозде) и се произвежда по традиционния метод. Произвежда се в Реджо Емилия и Модена, Италия, при строг часовник и разпоредби, където се готви, за да се намали наполовина, след това се оставя да ферментира в продължение на три седмици и след това се съхранява, за да узрее и сгъсти или за пет години, или поне за 12 години в зависимост от това кой тип варел се използва.
Консистенцията, подобна на сиропа, е много тъмна на цвят и е гладка на езика. Присъстват плодови аромати (смокиня, череша, сини сливи), както и шоколад и меласа, а традиционният балсамов оцет е много по-мек и по-малко кисел от търговските версии. Загряването на оцета всъщност ще съсипе аромата му, а смесването в салатен дресинг е загуба на традиционното балсамово качество. Вместо това, използвайте го като завършващ дъжд над горски плодове и сирене и дори десерти като сладолед.
Подправка (Condimento) балсамична
Докато традиционният балсамик може да бъде само този, който се произвежда в съответствие с насоките за DOP, балсамията с подправки се прави при по-малко рестриктивни стандарти. Известно е основно като качествен балсам, който, когато е направен, не спазва всички специфични правила на ацето балсамико традизионале - произведен е извън Модена и Реджо Емилия, не е остарял толкова дълго или не е произведен под правилен надзор, Въпреки това, тъй като не е регламентирано, по-малкият балсам може да бъде етикетиран и като "подправка". Затова е важно внимателно да прочетете бутилката преди закупуване.
Можете да потърсите две отличия на етикета: печат IGP ( indicazione geografica protetta ) или печат на Consorzio di Balsamico Condimento , група, която следи качеството на кондимента . Проверката на списъка на съставките също е начин за оценка на степента - гроздето трябва да е първата съставка (и ако това е единствената съставка, това е страхотен знак); винен оцет е наред, но не трябва да е на първо място в списъка.
Добрият балсам на подправка трябва да е гъст и богат и да има приятна смесица от сладости, киселинност и земни плодови аромати. Освен това ще бъде сравнително скъпо, около 40 долара за бутилка. Използвайте го по същия начин, както бихте използвали традиционния балсам - въпреки че това е по-малко пари, можете да бъдете малко по-либерални и да използвате в салатен дресинг.
Балсамов оцет от Модена IGP
Това е типът балсам, който се намира в най-голямото количество на вашия рафт за хранителни стоки. За да посрещнат голямото търсене на балсамов оцет в САЩ, производителите трябваше да изградят по-лесен и бърз метод на производство. Следователно по време на производството няма ферментиращ етап - само процес на готвене и кратък процес на стареене. По този начин той трябва да съдържа винен оцет, за да балансира киселинността. Имайте предвид обаче, че няма ограничение за количеството, така че някои сортове могат да съдържат до 50 процента винен оцет. Те могат също да включват цветни добавки и сгъстяващи средства. Освен четете списъка на съставките, искате да потърсите IGP на етикета - това гарантира, че продуктът е направен от сортове грозде, открити в Модена.
Тъй като този вид оцет може да се направи по толкова различни начини, външният вид и вкусът могат да варират доста малко. Тя може да бъде гъста (но това може да бъде от добавен сгъстител) и тъмна или по-тънка и по-светла на цвят. Този сорт е много по-кисел от традиционния балсам и подправки. Ще намерите бутилки, започващи от 5 долара, идеални за готвене и смесване в салатни дресинги.
Съхраняване на балсамов оцет
Хубавото на всеки от тези сортове балсамов оцет е, че те могат да се съхраняват за неопределено време. След като отворите бутилката, няма притеснение, тъй като кислородът не причинява влошаване или промяна на продукта по никакъв начин. Съхранявайте балсамовия оцет на хладно и тъмно място, далеч от топлина. Може да забележите утайка в бутилката - това е естествен страничен продукт на процеса и не е вредно.
