Ръководство за всички разфасовки на говеждо месо

Какви са първичните разфасовки на говеждо месо?

Смърч / Уго Лин

В един момент всеки, който готви говеждо месо, е любопитен откъде идват основните разфасовки на кравата. Това удобно ръководство ще ви покаже местоположението на основните разфасовки от говеждо месо, като патронник, ребра, слабина и грудка. Ще откриете и кои разфасовки се считат за най-добрите и най-надеждните начини за приготвяне на всяка от тях.

Основите на говеждото

Говеждото месо е разделено на големи секции, наречени първични разфасовки, които можете да видите в нашата диаграма на говеждо нарязване. Тези първични разфасовки от говеждо месо, или "първични", се разграждат по-нататък на подпримиали или "съкращения на обслужване на храни". След това те се нарязват и се нарязват на отделни пържоли, печени и други разфасовки на дребно.

Една страна на говеждо месо е буквално едната страна на телешкия труп, който се разделя през гръбнака. След това всяка страна се намалява наполовина между 12 и 13 ребра. Тези секции се наричат ​​предната част (предната част на кравата) и задната част (задната част на кравата).

Най-нежните разфасовки на говеждо месо, като реброто и филето, са най-отдалечените от рога и копита. Най-трудните зони на животното са мускулите на раменете и краката, тъй като те се работят най-много.

Разрез на предните части: Говежък патронник

Смърч / Уго Лин

Говежък патронник идва от предната част. Състои се от части от шията, раменната лопатка и горната част на ръката, говежният патронник създава трудни, но много ароматни разфасовки на месо.

Този първичен разрез има много съединителна тъкан. Това прави патронника добър избор за подправени ястия като говеждо яхния или печено в тенджера, и двете от които носят нелеки съкращения. Поради своето съдържание на мазнини, телешкият патронник е отличен и за приготвяне на смляно говеждо месо, което произвежда сочни бургери и яхния от смляно говеждо месо.

Класическото 7-костно печено произлиза от патрон с говеждо месо, както и все по-популярната плоска желязна пържола и пържола от Денвър.

При конвенционалното котлене телешкият патронник се отделя от първичното ребро между петото и шестото ребро. Това означава, че той също съдържа няколко сантиметра от мускула на longissimus dorsi , който е същият нежен мускул, от който се правят пържоли с ребра.

Разрез на предните части: говеждо ребро

Смърч / Уго Лин

Изработена от горната част на средната част на реброто, по-специално от шестата през дванадесетото ребро, първичното рязане на говеждо ребро се използва за традиционното стоящо печено ребро (наричано също основно ребро). Това е и източникът на изисканата рибена пържола, както и на класическия френски предястие.

Тъй като те вече са нежни, пържоли и печени от говеждото ребро първично могат да бъдат подложени на различни форми на готвене на суха топлина и да останат нежни.

Почти невъзможно е да се опише първичен разрез на говеждо месо, без да се обсъждат съседни разфасовки. В този случай първичното говеждо ребро е разположено непосредствено над плочата с говеждо месо. Точно там, където е разделен, е някак произволно. Независимо от това, долните части на тези ребра - независимо дали ги причисляваме към първичното ребро или първичния чиния - са мястото, откъдето идват кратките говеждо месо.

Изрязване на предните части: говеждо плато

Смърч / Уго Лин

Наричана също така късата плоча (или "дълга плоча" в зависимост от това къде е отделена от първичното ребро над нея), първичната плоча с говеждо месо включва късите ребра. Освен това е мястото, където се намира пържолата с пола, която се използва в carne asada.

Полата пържола е диафрагменият мускул. Той е прикрепен към вътрешната коремна стена от система от плътна съединителна тъкан, която трябва внимателно да бъде подрязана. Тази пържола е изключително ароматна. Освен това е тънко парче месо, което ви позволява да го готвите бързо на силен огън. Просто не го прекалявайте. Тъй като има груби мускулни влакна, не забравяйте да го нарязвате срещу зърното или то ще е дъвчещо.

Говеждото плато съдържа много хрущял, особено около ребрата, поради което говеждите къси ребра са идеални за печене. Този процес на готвене с влажна топлина при ниска температура ще разтвори хрущяла и ще го превърне в желатин.

Плочата с говеждо месо също е доста тлъста, така че може да се използва при направата на смляно говеждо месо.

Разфасовки на преден квартал: говеждо месо

Смърч / Уго Лин

Говеждото бруске е един от най-ароматните разфасовки на месо, въпреки че е жилав и трябва да бъде приготвен по правилния начин. Това също е умерено тлъсто рязане на говеждо месо, но това може да работи във ваша полза, защото се изявява в сочно, месно съвършенство.

Взета от областта около гръдната кост, гърдицата е основно гръдният или гръдния мускул на животното. Характерно гъстото, едрозърнесто месо се нуждае от много време и готвене на ниски температури, за да се разгради и омекне.

Брикетът често се използва за печене на гърне и това е традиционният избор за говеждо месо. Друга много популярна техника за приготвяне на грудка е бавното готвене в барбекю или пушач.

Разфасовки на преден квартал: говеждо стебло

Смърч / Уго Лин

Шипката от говеждо месо е кракът на бедрото на животното. Всяка страна на говеждо месо има две части, едно в предната част и едно в задната част. Той е изключително жилав и пълен със съединителна тъкан.

Говеждо дръжка се използва за направата на луксозното италианско ястие osso buco.

Разфасовки на задната част: говеждо късо сладко

Смърч / Уго Лин

Преминавайки към първичните разфасовки от говеждо месо от задната част или отзад на животното, късата поясница е мястото, където намираме най-желаните разфасовки на месо. Те включват пържоли от Т-кост и портерхаус, както и лентово филе или лентичка.

Краката на говеждото месо е дълга само около 16 до 18 инча. Той ще добие от 11 до 14 пържоли, в зависимост от дебелината.

Пържолите от късата поясница се нарязват като се започне от края на реброто и се работи към задната част. Пържо нарязаните пържоли са клубни пържоли или пържени кости. Централно нарязаните пържоли са Т-кости, от които може да има шест или седем. Най-накрая месарят може да успее да вземе две или три стърготини пържоли в края на сирената.

Върху филето се простира от късата поясница обратно към сирената. Интересно е да се отбележи, че ако се отстрани филето, не може да има пържоли от Т-кост или порцелар. И двете от тези пържоли включват част от мускула на нежния дроб.

Готвенето на сухо подгряване е най-доброто за нежните разфасовки от късото филе.

Разфасовки на задната част: Говеждо филе

Смърч / Уго Лин

Говеждо сирене е друг голям участък от трупа, който се движи от 13-тото ребро до края на тазобедрената кост и от гръбнака, изчистена надолу към фланга (или корема).

Самата пълна сирена се подразделя на горната и долната. Най-горната сирене обикновено се изработва в пържоли, които са подходящи за печене на скара. Тъй като сирената е по-близо до задния крак на животното, мускулите стават малко по-твърди. Все пак пържолата пържола от пържоли - понякога наричана пържола с щифт, тъй като включва сечение на костта на тазобедрената кост - е много подобна на порцелана.

След отделянето му от горната филе, долната филе обикновено се разделя на три основни компонента: трипътен, топчен накрайник и клапа, които се справят добре с печене и барбекю (а понякога те се превръщат в смляно говеждо месо).

Въпреки че не е очевидно в двуизмерна диаграма, задният край на филето, наречен дупе за търкане, също се намира в рамките на сирената и той или се премахва напълно, когато се изработва цяла фиба, или задният край се продава като печено, Пазете се от месарите, които използват името filet mignon, за да опишат оферта за дупе, защото това идва от другия край на финала.

Разфасовки на задната част: телешко тендерлойн

Смърч / Уго Лин

Най-нежният разрез на говеждо месо е филето от говеждо месо и то се намира в кръста. Тук получаваме филе миньон, който е направен от самия връх на заострения край на филето. Chateaubriand е направен от централния разрез на филето.

Върху филето се простира от късото филе в сирената. Острият край всъщност е разположен в късата поясница, а секцията в сирената понякога се нарича задник. Дори и така, месарите често премахват цялата филе и ще я продават цели или като отделни пържоли и печени.

Говеждото филе трябва да се готви само по методи за суха топлина, като например скара и печене. Месото вече е супер нежно, така че дългите време за готвене са ненужни. Дръжте го бързо, а топлината висока.

Разфасовки на задната част: говеждо надясно

Смърч / Уго Лин

Говеждият фланг може да се готви на скара. Тъй като има твърди мускулни влакна, може да стане още по-строг, ако е преварен, така че бъдете внимателни.

Най-добрата техника за фланкова пържола е да я скараш бързо на висока температура. Първо мариноването на месото може да помогне да се предотврати изсушаването му, но избягването на преваряването наистина е най-добрата превенция. Когато сте готови да го сервирате, не забравяйте да нарязвате тази пържола тънко срещу зърното, за да не е дъвчаща.

Говежният фланг също е добър за печене и често се използва за приготвяне на смляно говеждо месо.

Разрез на задната част: говеждо кръгъл

Смърч / Уго Лин

Говеждото кръгло първично отрязване се състои основно от задния крак на кормилото. Мускулите от кръга са сравнително стройни, но също така са трудни, защото кракът и гръбът получават много упражнения.

Точно както първичният сирене е разделен на две подприми, горната филе и долната филе, говеждото кръгло също се състои от множество подпримални разфасовки: горния кръг (вътре в кръг), долния кръг (вън кръг) и кокалчето. Най-долният кръг е мястото, където получаваме ром печено и око на кръгло.

Въпреки че може да изпечете парче говеждо месо от необходимост, патронникът винаги произвежда по-вкусно парче месо. Има основателна причина за това.

Горният и долният кръг са стройни и не съдържат много колаген. Колагенът е видът протеин, който се превръща в желатин, когато се слага бавно. Това означава, че печеното надушено печено не е толкова сочно, колкото печеното патронно печено.

По-често, отколкото не, най-доброто използване на кръгли печени е да ги печете бавно, така че да се окажат средно редки. След това те могат да бъдат нарязани на тънко и да се използват за сандвичи или дори да се служат като печени. Нарязването на тънко и срещу зърното е от решаващо значение.