Енрике Диас / 7cero / Гети Имиджис
Черните гъби, наричани още гъби шийтаке, са основна съставка в китайската кухня. Името "черно" е малко погрешно, тъй като гъбите могат да бъдат светли или тъмнокафяви и дори сиви, когато се сушат. Те също често се разпиляват. Те се продават пресни, но по-често се купуват сушени.
Гъбите са били използвани за своите ползи за здравето в традиционните азиатски лечебни системи от векове. Shiitake, когато се превежда от японски, се отнася до дървото шии, на което първоначално са растат тези гъби, докато také означава гъба. Тези гъби са по-скъпи от гъбите с бял бутон и кремени, но богатият им, земен вкус и месната текстура ги правят на стойност допълнителните разходи. Черните гъби често са част от соти, супи, плънки и ризото.
Бързи факти
- Сортове: свеж и сушенРазличен аромат: umamiПовече обща кухня: азиатска
Пресни черни гъби срещу сушени
Черните гъби се продават както пресни, така и сушени и могат да бъдат или цели, нарязани на кубчета, или само капачките. Пресните шиитаки са малко по-големи от гъбите с бутони и имат малко шапка във формата на чадър, която е по-тъмна от стройните им светлоцветни стъбла. Миризмата им е земна и нежна. Черните гъби могат да се използват по същия начин като по-често срещаните сортове гъби.
Сушените шиитаки имат по-силен аромат и вкус, тъй като процесът на сушене концентрира аромата. Поради тази причина сухите черни гъби са предпочитани пред пресни в азиатските рецепти. Сушените гъби са по-набръчкани, отколкото пресни с по-твърда текстура, но след като се разтворят, те придобиват подобна текстура като свежите шийтаке.
сортове
Шиитаките са разделени на категории въз основа на тяхното качество. Двете с най-висок клас са "зимни гъби" ( донко) и "гъби с цветя" ( хуагу), като цветето е най-доброто. Гъбите от цветя имат цветовиден модел на капачката. И двата сорта са по-дебели и по-меки от другите черни гъби.
Как да готвя с черни гъби
Свежите и сушени шиитаки трябва да се приготвят по различен начин, преди да се добавят към рецепта. Най-напред трябва да се почистват пресни гъби, било чрез избърсване на капачките с влажна хартиена кърпа или бързо изплакване със студена вода. Стъблата на пресни черни гъби са много жилави и дъвчащи, така че те трябва да бъдат отстранени с нож за сдвояване. (Запазете стъблата, за да направите гъби или зеленчукови запаси.)
Сушените гъби трябва да бъдат разтворени преди употреба и има няколко различни техники, от които да избирате. Най-често срещаното е да накисвате сушените гъби в много гореща вода за около 20 минути, но някои готвачи препоръчват да ги накисвате за около час. Няколко готвачи обаче настояват, че единственият правилен начин за накисването им е в студена вода за една нощ, за да се получат най-добри резултати. Без значение коя техника използвате, помислете дали да използвате някаква тежест, като малка чиния, за да държите гъбите потопени. След това прецедете гъбите през сито, за да премахнете всякакъв пясък или мръсотия. Запазете киснещата течност за бульон, заедно със стъблата на гъбите.
Easyturn / Гети изображения
Карл Тапалес / Гети Имидж
CentralITAlliance / Гети изображения
jreika / Гети изображения
Olha_Afanasieva / Гети Имидж
AlexPro9500 / Гети изображения
Какво харесват те?
Шийтакеите имат по-сложен вкус в сравнение с гъбите от бутони и са ценени заради богатата си, чубрица, масленост, която също може да бъде описана като umami. Изсушената версия е още по-интензивна, с добавена опушеност към ароматния профил.
Рецепти за гъби шийтаке
Поради своята дъвкателна текстура, черните гъби се възползват от готвенето; най-често това означава сотиране, но шиитаке също се разбърква и се добавя към супи. Азиатските рецепти изобилстват, но тези гъби са прекрасни и в италианските ястия като ризото и тестени изделия.
Къде да купя черни гъби
Пресните черни гъби може да са по-трудни за намиране в зависимост от това къде живеете. Те също така вероятно ще бъдат етикетирани като шиитаке. Потърсете ги в секцията за продукти на супермаркета с останалите видове гъби. Те могат да се продават цели или нарязани, най-често в пластмасови опаковки. Ако магазинът за хранителни стоки не е свеж, посетете азиатски пазар, където може да се продава на едро. За най-добрите шиитаки, изберете тези с дебели, навити и с качулка капачки, които не са стройни.
Сушените гъби често се намират и в секцията за производство, в торбички или малки, прозрачни пластмасови контейнери. Те също могат да бъдат слагани с други азиатски продукти в международната пътека. Сушени черни гъби могат да се намерят и на азиатските пазари. Както бихте избрали, когато избирате пресни, потърсете голяма кръгла капачка, която е хубава и дебела.
съхранение
Пресните гъби трябва да бъдат извадени от опаковката им, увити в хартиена кърпа и съхранявани в найлонов или хартиен плик в хладилника. Запазени по този начин, те ще продължат около една седмица.
Съхранявайте сушените гъби в добре запечатан пластмасов съд на хладно и сухо място, като килера, където те ще престоят поне девет месеца.
Хранене и ползи
Гъбите Шийтаке имат мощни ползи за здравето. Черните гъби са с високо съдържание на протеини и два витамина от група В-B2, което спомага за поддържането на енергията на организма, и B12, който поддържа клетките и нервите здрави. Шийтаке също съдържа еритаденин, химическо съединение, което понижава нивата на холестерола. Тези гъби включват всичките осем незаменими аминокиселини, които са от решаващо значение за здравето на организма, регулират имунната система и изграждат мускулите. Черните гъби също насърчават здравето на кожата и са добър източник на витамин D.
Традиционната китайска медицинска система на 5000 години използва черни гъби за лечение на висок холестерол и атеросклероза и като тоник, за да облагодетелства цялостното здраве. Традиционната японска медицина използва черни гъби за лечение на паразити, нарушения на кръвообращението, сърдечни състояния и изтощение.
Вкусни китайски рецепти за гъби
