Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Ето списък на подправките, които ще срещнете, докато готвите и печете мароканска храна. Подправките се подреждат свободно от тези, които се използват най-често, до тези, които се използват по-рядко.
Кошерна или груба сол
По-голямата част от мароканците използват груба сол за готвене. Резервирайте йодираната си трапезна сол за поръсване върху ястия, след като са приготвени, и вземете навика да използвате кошер (груба сол) или морска сол за готвене. Солта може да варира в "соленост", така че се заблуждавайте от страна на предпазливостта, когато използвате нов пакет или нова марка сол.
джинджифил
Мляният, сушен джинджифил идва от коренището на джинджифила. Той е ароматен и пикантен и се използва широко в марокански яхнии, тагини и супи. Тя трябва да е с бледожълт цвят. По-старият джинджифил може да потъмнее малко и да има горчиво качество
Черен пипер
Мляният черен пипер идва от малките, изсушени плодове на растението Piper nigrum. Той е най-ароматен и пикантен, когато е прясно смлян, но може да се съхранява много дълго време.
Бял пипер
Белият пипер идва от същите плодове като черния пипер, но само вътрешната ядка е смляна. Белият пипер е по-мек от черния пипер и е особено добър в по-сладките марокански сосове, импрегнирани с лук и шафран.
Сладка паприка
Произведена от сушени сладки червени чушки, паприката се използва в мароканското готвене за подправяне на месо, варени салати, ястия от боб, някои яхнии и супи.
Лют червен пипер или лют червен пипер
Подобно на сладкия си колега, кайенският пипер или лютата чушка се смила от сушени чушки, макар и по-пикантен сорт. Използването му в мароканското готвене е предимно незадължително и на вкус.
кимион
Кимионът идва от сушените плодове на растение от семейство магданоз. Той е много ароматен и придава леко горчив вкус. Използва се в мароканското готвене за подправяне на яйца, някои тагини и яхнии, месо на скара и печено, боб, салати и др.
канела
Канелата е ароматна, сладка подправка, която идва от кората на канеленото дърво. Мароканската кухня използва както смляна канела, така и парчета от смляната кора (дюли или пръчици). Канелата се среща най-често в мароканските сладкиши и по-сладки ястия, като например тези, които комбинират месо с плодове, но се използва и при харира.
Шафрани конци
Шафранните нишки са култивираните стигми от цветето на шафрановия минзухар. Те са много ароматни и са нужни само няколко нишки, за да придадат жълт цвят, прекрасен аромат и отличителен вкус на ястията. Шафранът е известен като скъп, но е много по-достъпен в Мароко и други средиземноморски страни, отколкото в Северна Америка. Пазарите в Близкия Изток често го носят на по-разумни цени от магазините за хранителни стоки.
Жълто оцветяване
Това е ярко оранжев прах, който се използва самостоятелно или с куркума, за да придаде на мароканските ястия жълт цвят. Оцветителят няма аромат и никакъв вкус и вероятно не е широко достъпен извън Мароко. Ако го използвате, внимавайте - той е разхвърлян!
куркума
Въпреки че куркумата се използва предимно за придаване на жълт цвят на мароканската храна, тя има земен аромат и леко горчив вкус. Произхожда от наземните корени на растение, наречено Curcuma longa. Мароканците често използват както куркума, така и изкуствен оцветител в една рецепта. Въпреки това, куркумата е добре да се използва самостоятелно, ако не можете да получите мароканския жълт оцветител или искате да избегнете изкуствени оцветители.
Рас Ел Ханут
Името се превежда като "ръководител на магазина" и представлява смес от смлени подправки. Рецептите за ras el hanout варират, но те често включват кардамон, индийско орехче, анасон, боздуган, канела, джинджифил, различни чушки и куркума.
анасон
Семената от анасон имат подчертан женски билешки аромат и се използват рядко при мароканско готвене и печене. Използва се и смлян анасон. Понякога семето от копър може да се използва на мястото на анасон и обратно.
индийско орехче
Сладка и пикантна, тази ароматна подправка се намира в ras el hanout . По-рядко се използва за подправяне на пикантни ястия. Мляното индийско орехче идва от семената на същия плод, който дава боздуган.
Сусам
В мароканската кухня се използват златисти, неолющени сусамови семена, а не олющените бели семена, които са по-често срещани в САЩ. Те са с много орехов вкус и се използват предимно в печенето, въпреки че са изненадващо добри като гарнитура към някои ястия.
Гума Арабия (Gum Acacia)
Арабската гума всъщност е втвърденият сок на акациевото дърво. Той е смлян и се използва в някои марокански рецепти като стабилизатор.
тилчец
Семената от сминдух, известни като арабски в света като хелба, имат златист цвят и имат силен аромат. Въпреки че семената са горчиви при дъвчене, те придават уникална, сладка есенция на ястията. Използват се в ограничен брой марокански ястия, най-известните в rfissa.
Дафинови листа
Целите дафинови листа могат да се използват в яхнии, тагини и доматени сосове. Те са много ароматни и леко пикантни и идват от най-различни вечнозелени дървета.
